Los nuevos sabores del pan tradicional

Domingo es panadero desde la cuna. Con sencillez, y siempre con una sonrisa alumbrando su rostro, recuerda como ya desde los 13 años ayudaba en la panadería familiar de Lardero, donde su padre y su abuelo elaboraban pan. Años después planeó abrir su propio negocio en Logroño, y para ello, fue a ver unas máquinas que quería comprar de una panadería que cerraba en Cenicero. Las vio y decidió quedarse con ellas, pero además, cambió de planes y optó por reabrir la panadería de Cenicero. «Si las máquinas estaban aquí, para qué moverlas. Decidí probar, y aquí sigo un cuarto de siglo después», comenta risueño.

En su aventura, Domingo arrastró a Montse, su mujer, que es la que se encarga de despachar el pan en el local abierto al público y le ayuda en el obrador contiguo.

Domingo elabora el pan y la bollería como aprendió a hacerlo de niño, a partir de una masa madre que él cuida y amasa manualmente después de pasarla por la mezcladora. Es el legado de la tradición que él ha heredado de su familia. Pero a sus elaboraciones añade un ingrediente que no todos los profesionales pueden aportar: pasión.

Este veterano panadero transmite la pasión que siente por su trabajo al hablar y al trabajar. Reconoce que le encanta su labor y que está orgulloso de ser panadero y por eso lamenta que no haya ya muchos panaderos. Él espera poder entregar el testigo a un empleado al que lleva siete meses formando en su obrador.

Montse no se sorprende de la falta de gente que quiera dedicarse a este oficio porque reconoce que la de este gremio es una vida muy dura, aunque el matrimonio –después de un cuarto de siglo– ya se ha acostumbrado a ello. Solo hay dos días al año en el que Montse y Domingo no acuden a su cita con los vecinos de Cenicero: el día 1 de mayo y el día 25 de diciembre. El resto de los días, La Cigüeña Cenicerense ofrece pan recién hecho a sus clientes.

La dureza de la vida del panadero 'a la antigua' usanza, es decir, el que no hornea masas congeladas ni 'prefabricadas', pasa por un inicio de jornada a las dos de la mañana y concluye, prácticamente, doce horas después.

Cuando los más trasnochadores aún no han vuelto a casa, Domingo ya enfila el camino de su obrador para comenzar su jornada. «Muchas veces alguno llama a la puerta y me pregunta si tengo ya napolitanas, palmeras... y le digo, pero si aún ni me ha dado tiempo a encender el horno... Entre semana no pasa mucho, pero los fines de semana...», explica.

Y eso que lo primero que hace Domingo cuando cada día llega a su obrador es comenzar por hornear la bollería cuya masa ya ha dejado preparada del día anterior.

A continuación prepara las masas de los diferentes panes –éstas no las deja preparadas– y las va haciendo en el horno giratorio en el que las barras u hogazas entran de una en una sobre la pala, «no los carros enteros como en algunos casos de establecimientos más grandes y modernos», explica Domingo.

Y es precisamente en esos panes donde está la singularidad del obrador artesano de Cenicero. Cada día, Domingo elabora los panes habituales de cada panadería riojana como son el hueco o el sobado (o macizo), pero también otros de harina de maíz, gallego, chapatas o espelta... y otros como son panes de vino, de boletus, tomate... que son los que provocan que su local de la calle Ricardo Ruiz de Azcárraga, 6 se haya convertido en un lugar de peregrinaje no sólo para los cenicerenses sino para otros muchos aficionados al buen pan. «Hay gente que cuando va de viaje, para aquí porque ya nos conoce», explica Domingo, «incluso hay gente que nos ha dicho que si enviamos por internet, pero este no es un producto que se pueda enviar», comenta.

Tampoco le han faltado ofertas para que sus panes 'convencionales' estén en establecimientos de Logroño «pero es que yo no tengo capacidad para eso. No tengo tiempo para coger una furgoneta e irme a repartir pan por tiendas», admite Domingo, que prefiere seguir haciendo las cosas bien en su local de Cenicero a que su pan pierda calidad, pero esté repartido por la región.

No obstante, hace algún tiempo, cuando levantaron la calle donde se ubica la panadería reconoce que estuvo mucho tiempo trabajando poco y fue entonces cuando decidió ponerse a innovar porque «yo no me sé estar quieto», admite. En aquel momento hacía los panes de toda la vida, y la repostería clásica (napolitanas, palmeras, pastas), pero decidió probar con el pan de vino, que fue la primera de sus elaboraciones especiales. Gustó y a partir de ahí siguió con otras opciones.

Ahora cuenta con un amplio catálogo de panes, aunque no todos días hace todos los tipos «pero casi, como mínimo tengo cinco especiales siempre», comenta.

Entre ellos se encuentran el pan con queso y bacon (al estilo de los clásicos bollos preñaos, pero con otro contenido), el pan de pasas con nueces, pan de cebolla con aceitunas (y también sin aceitunas), de tomate, de guindilla, con aceitunas solas, de boletus... aunque reconoce que hay uno que es claramente el preferido por sus clientes: el pan de chocolate con naranja.

Además, Domingo también prepara algunas pastas y una cremosa tarta de queso «que ha perfeccionado mucho», apunta Montse, apareciendo desde la tienda en los pocos momentos de una mañana cualquiera en los que no tiene a nadie que atender en el establecimiento abierto al público.