El padre del cava

Les voy a ser sincera. Hace apenas unos días este artículo iba a tener otro protagonista e iba a llevar el desopilante e ingeniosísimo título de 'El madrileño que inventó el cava catalán', encabezamiento que seguro que mis editores hubiesen preferido ya que auguraba una buena carretada de clics en internet.

Efectivamente fue un señor de Madrid, el ingeniero químico Luis Justo y Villanueva (1834-1880), quien dio impulso a la industria burbujeante y él que introdujo en los misterios del vino espumoso a la primera generación de fabricantes catalanes de una bebida que ahora conocemos como cava y que en aquella época era, simple y llanamente, champagne. Si acaso champagne español, champán catalán o champaña de Reus; de todas esas maneras se llamaron los espumosos que a partir de 1865 comenzaron, primero tímidamente y después a velocidad de crucero, a elaborarse en suelo español según el proceso de segunda fermentación en botella seguido en la Champaña francesa.

Podríamos hablar largo y tendido de don Luis Justo Villanueva y de sus experimentos vitivinícolas en la Escuela Industrial de Barcelona y también el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro. O bien de la guerra comercial y judicial que mantuvimos con los franceses ya desde finales del XIX, que allá por 1959 empezó a cambiar la denominación de champagne por «vino de cava» y después, ya en 1994, borró incluso la alusión al «méthode champenoise» sustituyéndolo por un neutral «método tradicional».

Páginas enteras se podrían dedicar a pioneros del trago chispeante como el aristócrata tarraconense Carlos de Morenés y Tord, cuarto barón de las Cuatro Torres, el reusense Francesc Gil i Borrás (proveedor de la Casa Real en 1877) o el indiano de origen gerundense Agustí Vilaret, que fundó las cavas Mont-Ferrant. Por no mencionar a Josep y Manuel Raventós, que revolucionaron el sector desde su bodega Codorníu en Sant Sadurní d'Anoia.

Pero de igual modo que su denominación de origen abarca actualmente muchas zonas lejos del tradicional Penedés, la historia del ahora-cava-antes-champán está llena de diferentes personajes que nacieron fuera de Cataluña.

Ya hemos mentado al señor Justo y Villanueva, pero resulta que dos años antes de que él naciera otro madrileño puso una importantísima pica en Champaña. Se llamaba Pedro Alcántara de Argaiz y el 15 de abril de 1832 recibió una Real Cédula de Privilegio de Invención (hoy en día diríamos patente) para explotar durante diez años «la propiedad de un proceder que ha descubierto en la manera de dirigir la fermentación de los mostos, por cuyo método llega a fabricar un vino espumoso conocido hasta aquí con el nombre de vino de Champagne».

No busquen a don Pedro en los libros sobre el origen del cava; no lo encontrarán pese a que figure en el archivo histórico de la Oficina de Patentes y Marcas como receptor de uno de los primeros 100 privilegios industriales concedidos en España. El número 83, para ser más precisos. Si buscan su nombre en internet encontrarán numerosas referencias a su papel como diplomático: Argaiz fue agregado militar en Holanda, encargado de negocios en Bruselas o San Petersburgo, y ya entre 1839 y 1844 trabajó como enviado extraordinario y además ministro plenipotenciario –o sea, embajador– de España en Estados Unidos.

Nacido en Pamplona en 1779 en el seno de una familia ilustre, Xavier María Pedro de Alcántara Antonio de Argaiz y Aranguren entregó su vida a la diplomacia pero también tuvo tiempo para su mayor afición, la vinicultura. Seguramente su estancia en distintas cortes extranjeras le proporcionara desde joven la posibilidad de catar buenos vinos de variadas procedencias. El champagne fue prácticamente desconocido en España hasta las primeras décadas del siglo XIX.

Tal y como detalló en su petición de privilegio de 1832, nuestro amigo Argaiz llevaba siete años haciendo experimentos según el método francés que «me han conducido a poder presentar a la Junta de Fomento cuatro botellas de vino espumoso de Champaña fabricado en las inmediaciones de Madrid». Lo que se le había resistido hasta entonces era el 'degüelle' o 'dégorgement', operación en la que se extraen las levaduras de la segunda fermentación en botella y que era proclive a explosiones, derrames y otros dramas debido a la fuerza del gas carbónico.

Lo resolvió metiendo el cuello de las botellas en un barreño de vino y dejando salir el corcho con las levaduras dentro del líquido, graduando mejor la fuerza con la que salía disparado. Esa aportación fue la que le indujo a pedir derechos de invención y no de introducción porque, además, para hacer su vino «nada había traído de Champaña, donde nunca había estado». De Argaiz sabemos que en julio de 1834 puso a la venta su producto a 22 reales la botella, que entre vino y vino siguió adelante con su carrera diplomática, que falleció en Madrid en 1857 y que fue el verdadero padre del cava español. Brindemos entonces por él.

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