Verdades de agosto

Pocas veces le sienta tan bien a un restaurante histórico el cambio de propiedad. Tras las jubilaciones suelen llegar nuevas visiones y necesidades de rentabilidad. A menudo, la fama conseguida durante decenios –Casa Urola se abrió en 1956 en la Parte Vieja de San Sebastián– se va consumiendo más rápido que la cera de una vela y en poco tiempo no queda rastro de lo que hubo. Sin embargo, a Casa Urola le ha ocurrido lo contrario. Se cumplen ahora diez años desde que Pablo Loureiro y su familia llegaran al viejo local de la calle Fermín Calbetón y desde entonces no han dejado de hacer las cosas bien.

Da igual el formato que se elija, que todos son posibles: desde unos pinchos que mantienen alta la dignidad de ese nombre, lejos de los trasuntos para turistas que no dejan de proliferar pese al reciente empeño público de cuidar uno de los tesoros de la ciudad, pasando por raciones en el bar, hasta una mesa vestida en el comedor del piso de arriba o en la de al lado de la cocina, la que más gusta a los canallas gastrónomos que quieren plato grande pero no perderse el ambiente que se crea en la barra.

Que se lo digan a Alain Ducasse, que le echó las manos a los huesos del rodaballo para no dejar ni brizna y no paró de sonreír desde que se arrancó con el camarón salteado, las verduras de otoño y las cocochas en parrilla. De los recuerdos de la última edición de Gastronomika en la que se le rindió homenaje, uno de los imborrables fue la visita a Casa Urola, según me confirmó meses después en París.

Esta semana el turno ha sido para esta familia. El tartar de tomate con bonito levemente marinado mantiene la esencia de Loureiro, un tipo que interpreta la cocina tradicional donostiarra y la eleva siempre en términos de frescura y delicadeza.

No les mataré de envidia contándoles todo, pero sí que el mejor 'begi-haundi', pieza grande de loligo vulgaris, que he podido tomar este verano ha sido el suyo, con la cocción de parrilla justa para que no se vuelva duro y la cebolla jugosa sin pasarse con la caramelización.

Los detalles son la diferencia en una de las casas que no 'chupa de la piragua' y mantiene viva la esencia que otrora elevó a los altares a la Parte Vieja donostiarra.

Regreso al restaurante de Quique Dacosta en Denia al que he peregrinado más que a Santiago, Lourdes y Fátima juntos, pero en el que me pusieron falta el año pasado. Mi última visita fue en el XX-XX, nombre que también llevaba el menú del año. En este 2022, el de Jaraíz de la Vera sigue dándole vueltas a la belleza y la cocina, dos de los elementos que nunca han dejado de interactuar a lo largo de sus treinta y pico años de carrera. Lo de la belleza es una daga con mango de nácar y doble filo en según qué manos: o se alcanzan cotas sublimes de emoción real o todo se queda en una mera intención teórico-dialéctica, en puro intelectualismo para pijis.

Dacosta no se suele caer de la cuerda floja y siendo como es –junto con Eneko Atxa– uno de los mejores estetas de la cocina contemporánea cumple cuando dice que este año viene a «cocinar belleza». ¡Qué pocas cosas con sentido nos quedan en este mundo, más allá de la búsqueda de la belleza!

Con todo, de los cinco actos en los que se presenta el menú de 20 bocados yo no subrayaría ese punto. A mí me interesa la libertad y la madurez que se respira en la casa y en la comida y que tienen que ver con el propio momento vital de un Dacosta liberado, sin necesidad de demostrar nada, con el ego ya cumplido y bien situado, en un momento pleno que le permite soltar amarras, algo muy destacable en alguien que ha llegado hasta donde está a base de no perder ni el rumbo ni escatimar el mínimo esfuerzo.

Su gente está contenta y feliz, su cocina se ha liberado y no se autoexige ser vanguardista, ni de raíz, ni revisora de la tradición, ni sostenible, ni transgresora, sino todo y nada. Picotea y viaja por aquí y por allá en busca del divertimento y la sorpresa, sin la obligatoriedad de cumplir con cuotas, dogmas o tendencias, ni siquiera de obligarse en exceso a usar los productos creados por su factoría. Con su liberación llega un momento dulcísimo para su cocina.

Da risa pensar en aquellos que le acusaban hace no tanto de 'obsoleto' porque su visión contemporánea, heredera de lo que se llamó alta cocina, no seguía todos los rígidos patrones que venían de Dinamarca. A ver qué dicen el año que viene, cuando el menú sea el más corto en pases de la historia en otro quiebro que ya anida en la cabeza de Quique.

De productos y platos no les hablo ni línea. Lean por ahí, que hay mucho exégeta o, mejor, vayan a Denia. Merece la pena la visita.

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