Una de valientes

Paco Pérez es un señor educadísimo, calvo y paciente, de los que mira a los ojos y trata a todo el mundo de usted hasta que no se demuestre lo contrario. Apoyado en el quicio de la puerta de su restaurante, uno de aquellos hostales que se levantaban sobre la arena cuanto el turismo aún balbuceaba, allá por los años de la Guerra Civil, se diría que es un paisano más que ha terminado la faena en el bar o espera la llegada del primer visitante del día, según sea la hora. En Llança, una atalaya con playa en el Alt Empordá, en ese trozo de Mediterráneo que llaman la mar d'Amunt, apenas se ven forasteros hasta que la primavera coge carrerilla.

El señor Pérez, el marido de la Montse Serra, la jefa de la casa, la hija y nieta de los dueños del Miramar que vieron pasar por la puerta a franceses, familiares de rojos y señoritos de Barcelona, es uno de los cocineros más valientes de la escena internacional. Cuando se destaca una cualidad como la valentía en una persona que no se dedica a una profesión de riesgo suele ser porque el sujeto adolece de otra, pero éste no es el caso. Paco Pérez además de valiente es objetivamente un triunfador en lo suyo y podría colgarse un montón de estrellas en la pechera y darse mucha importancia, pero es hombre de ademanes sencillos y pocas florituras: mucho hacer y poco hablar.

Ha transitado por la profesión y la escena internacional de la cocina sin el suplemento alimenticio de los titulares y los focos de la urbe. Estar lejos del ruido, para lo bueno y para lo malo, ha colocado la obra de su vida en la estantería de los poetas en vez de en la de los best sellers. La épica, eso sí, cuaja en la pureza y la contención.

Se sabe el oficio de pe a pa y le saca estrellas a la Michelin en un gran hotel como el Arts de Barcelona, en Berlín, o en Polonia. Hace cocina viajera de fusión o hamburguesas de altos vuelos, pero, sobre todo, mantiene el pulso incansable de la creación en sus fogones de Llança (dos estrellas Michelin) y es más rupturista a sus sesenta años que la mayoría de los jóvenes de treinta.

A estas alturas de su vida profesional podría limitarse, como otros, a mantener a flote la casa y el personaje y complacer con oficio los paladares de sus comensales, pero Paco Pérez arriesga en cada pase como si fuera un maletilla con todo por demostrar. Hace cuarenta años que trabaja en Miramar y casi treinta desde que allí se desarrolla el proyecto personal de Paco en la cocina y Montse en la sala. Y siguen vibrando en cada servicio. Hacía muchos años que no visitaba Miramar, como ocho o más. Entonces aún no habían emprendido el actual camino de la esencialidad y su propuesta me apabullaba un poco con aquellos platos-lienzo tan en boga en la época y los guiños y juegos lúdicos. El tesón creativo estaba igual de palpitante, pero ahora se presenta con delicadeza y precisión de orfebre. Los procesos personales... la evolución.

Determinado a cocinar el mar que se cuela por los ventanales, Paco muestra un proceso sistemático de búsqueda que no oculta influencias de muchos orígenes, incluidas cocinas orientales y sudamericanas. Podríamos pensar que los pescados son el hilo conductor de La Mar d'Amunt, pero lo son las algas, un universo en el que la curiosidad de Pérez se sumerge para explorar especies, técnicas y texturas hasta alcanzar destellos de genialidad en algunos casos, como en la sopa de algas y pescados o las navajas con algas plocamium. Baste decir que las habitaciones del hotel Miramar no tienen números sino nombres de familias de plantas marinas: Laminaria, Gracilaria, etc. Por cierto, comer en Miramar y sestear después en el piso de arriba sin dejar de ver el mar se parece bastante a eso que llaman buena vida.

En Mar d'Amunt hay muchos platos brillantes, como el calamar macerado en koii con leche de anacardos y jugo de carne, o el de espardeñas con tendones y frijoles. Hay golpes de ola, cítricos que juegan a cambiarle la personalidad a la trufa –o viceversa– , pero en la búsqueda del refinamiento también hay una preciosista expresión estética, propuestas realmente bellas, originales y sutiles como el papel de pulpo, una suerte de lámina de tentáculos que podría ser un cuadro o un azulejo sobre un arroz cocinado en caldo del cefalópodo y ñora.

En una sala muy profesional, con Montse Serra sobrevolando sobre todo lo que acontece, pero sin perder ese punto de cercanía en un espacio que no deja de ser un restaurante familiar, la cocina de Paco se expresa sin pretenciosidad ni excesos, aterrizando delicadamente en postres como el tocinillo de trufa con juzu y kumquat con salsa 'suzette', dejando una sensación de haber vivido sin miedo ni tensión una experiencia extrema que ha terminado sin un solo rasguño, algo al alcance solo de los maestros.

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