Una tarde con Chartier

La nariz esconde uno de los principales interruptores emocionales del ser humano. Los ojos y los oídos tienen y han tenido los papeles protagonistas en la vida doméstica, cultural y tecnológica de nuestra especie en los últimos milenios, pero el olfato, el más atávico y desconocido de los sentidos, abre puertas infranqueables para el resto. Una parte de nuestro cerebro es lógico y racional y, por tanto, predecible. Es ésa con la que mejor nos llevamos y conocemos, pero otras son aún hoy casi insondables. Podemos llegar a controlar nuestras reacciones ante determinados estímulos visuales o ante determinadas palabras, pero difícilmente lo logramos cuando nuestro sistema olfativo detecta una molécula determinada que conoce y nuestro cerebro asocia automáticamente a una vivencia placentera o desagradable que ni siquiera recordábamos.

El olor a cereal en un saco puede retrotraernos a la infancia, volver a la vida a nuestro abuelo y hacernos vivir por un rato, como si recuperásemos una vieja película en una plataforma digital, momentos del pasado que ni siquiera sabíamos que permanecían almacenados en nuestra memoria.

En ese terreno desconocido de moléculas y aromas, la ciencia se mueve aún sin la seguridad que atesora en otros campos, hasta el punto que algunos de los expertos parecen un híbrido entre un científico al uso y un chamán que tuviera mágicos conocimientos. Uno de esos tipos se llama François Chartier y es canadiense, aunque tiene su base vital y su familia en Barcelona y sus hijos son una mezcla entre québécoises y catalanes. Un tipo que si fuera de Bilbao podría decir que ha creado o impulsado una ciencia nueva: la ciencia aromática de los alimentos y del vino.

Su libro más conocido, 'Papilas y moléculas' (Planeta Gastro), ganador de todos los premios internacionales del sector en la década pasada, puso las bases científicas y también las explicaciones más divulgativas para entender la relación entre los alimentos y entre ellos y los vinos a partir de las moléculas aromáticas que comparten, base que justifica el sentido de los maridajes y el arte de la sumillería que, a partir de su aportación, podría también denominarse 'ciencia'.

Chartier no es Cartier, pero en lo suyo se le puede parecer bastante. Así que imagínenselo hablando de aromas en Logroño como invitado principal en el acto de entrega de los primeros premios de la Academia Riojana de Gastronomía. La Rioja, uno de esos lugares en el mundo en el que buena parte de su población tiene bien entrenado su olfato por razones profesionales o casi de devenir histórico.

Hasta hace bien poco pensábamos que la habilidad de combinar elementos estaría siempre limitada a la nariz-cerebro de un puñado de privilegiados con un don y un severo entrenamiento y resulta que podremos encontrarnos pronto con máquinas, con más o menos ayuda humana, que analizarán las moléculas que liberan sólidos y líquidos y serán capaces de distinguir uno de todos los demás vinos a partir del perfil de sus moléculas aromáticas como ocurre hoy con el ADN humano.

Mucho antes podrán explicar científicamente las notas aromáticas que hacen distintos los vinos de las diferentes zonas de Rioja, todo gracias a esos pequeñísimos elementos con nombres tan poco sexys como anetol, ácido decanoico o tan sugerentes como whisky-lactona, de tan nítidos recuerdos. Imaginen llevar en sus bolsillos softwares que nos garanticen que el foie y la anguila mejoran cuando se sirven juntas y en qué proporciones de cada una.

Cuando nos sigue sorprendiendo la existencia de estas armonías moleculares, la justificación científica de por qué unos alimentos mezclan bien con otros consiguiendo mejores sabores u olores que cada uno de ellos por separado, aparece un nuevo planteamiento que reivindica, en el fondo, la biodiversidad como herramienta de singularidad y excelencia.

El nuevo mensaje de Chartier en su evangelización mundial dice que se puede demostrar empíricamente que la biodiversidad de un paisaje influye en el ADN aromático de los vinos que produce una viña o un sembrado de vegetales.

Imagínense. Las plantas que rodean a un viñedo influyendo en las notas que un día ofrecerá ese vino o, por el contrario –y esto sí que se lo he visto demostrar a Pitu Roca– el humo de un incendio forestal no tan cercano modificando radicalmente la personalidad de la añada de un vino que termina no siendo solo hijo de un suelo, un clima y la acción humana, eso que hemos convenido en llamar terroir, sino también de un fuego aunque no haya llegado a quemar ni una sola hoja de vid.

Chartier otorga munición verde a los militantes ambientalistas que tanto proliferan cuando asegura, por último, que el ADN aromático está modificándose con el cambio climático en la medida que éste impacta en la biodiversidad. Llevado al extremo, nada de lo que organolépticamente conocemos será igual a lo que conocimos en el pasado. Con que su visión empírica le esté alumbrando solo un poquito cuando dice que «el futuro del vino y la gastronomía pertenecerá al país que mejor sepa magnificar y compartir su biodiversidad», deberíamos ponernos a pensar... y a actuar.