Las lágrimas del olivar

En la comida diaria, no solo destacan sus usos en crudo, como aderezo, sino también en esa elaboración culinaria alquimista que es la fritura; ese proceso mágico a fuego lento que permite que el aceite transforme y extraiga las mejores virtudes de las verduras. Las propiedades saludables del aceite de oliva se han demostrado en miles de estudios realizados en todo el mundo; incluso, me atrevería a decir que no hay mes en el que no se publique algún artículo sobre las propiedades del aceite en alguna revista científica. Hace años, mi amigo Ramón de Arcos y yo nos propusimos inventar refranes del siglo XXI que ensalzarán la propiedades del aceite de oliva. Recuerdo este: «El aceite del olivar espanta al riesgo cardiovascular». Y la verdad es que el aceite de oliva aleja de nuestro cuerpo la mayor parte de las afecciones que nos amargan los últimos años de nuestra vida: diabetes, cáncer, demencia, afecciones cardíacas y vasculares, artritis. Pero las cosas hoy están en trance de cambiar drásticamente.

Antes, el aceite de oliva no necesitaba de más calificativos. Ese oro líquido que brotaba entre las redondas arpilleras, mediante una presión natural, era siempre virgen y extra. Incluso había un aceite, el de mayor pureza de todos, al que se le llamaba 'aceite lágrima'. Era ese jugo que lloraban las aceitunas por la simple presión de unas contra otras mientras esperaban amontonadas en las almazaras. Hoy la tecnología y los malos procederes industriales hacen del aceite de oliva, junto con la miel, uno de los productos más adulterados del mercado y, además, a un precio desmesurado.

Los troncos retorcidos de los olivos de Jaén, que cantaba Miguel Hernández, se han sustituido por las hileras marciales y laberínticas de los cultivos en espaldera. Ya no hay aceituneros altivos, solo riegos por goteo y máquinas sacudidoras que zarandean los árboles sin piedad. Estamos a punto de perder para siempre uno de nuestros tesoros de salud y placer gastronómico. Las instituciones deberían actuar de urgencia ya que sería una grave pérdida que el aceite de oliva virgen desapareciera de la rutina de nuestros menús caseros: tostadas del desayuno, aliños de las ensaladas, frituras de todos los guisos.

Y privarnos de ese chorro de salud que nos administramos vía oral cada día.

Hay medicinas de venta en farmacias bajo prescripción médica con menos avales de investigación que el aceite de oliva virgen; que es una auténtica medicina de amplio espectro. Confiemos que aún estemos a tiempo y que las lágrimas del olivar sigan siendo solo un jugo de excelencia saludable y gastronómica.

Que esas lágrimas no se conviertan en un llanto de añoranza por algo que hallamos perdido para siempre.