Historia de dos libertos

Es curiosa la sensación de emocionarse en un restaurante sin necesidad de que nadie abra la boca. Ni el comensal ni el cocinero. Emocionarse por puro contagio, quiero decir. Sentirse así antes de que empiece la función, de que se pronuncien las primeras palabras del relato-cuento que da sentido a lo que se va a comer, y antes también de degustar la primera cucharada de lo preparado, tan solo por la energía que destilan a su alrededor, por cómo sonríen.

La emoción humana es contagiosa. Es difícil abstraerse cuando dos personas se muestran cómplices y radiantes, como en una boda bien avenida o durante la celebración de un éxito deportivo. La semana pasada vivimos algo así en el restaurante de Ricard Camarena en Valencia en el mano a mano –la jam session tituló el ex trompetista–, entre el dueño de la casa y el gran cocinero brasileño Álex Atala. Nada de un cuatro manos en los que cada uno pone sus platos y se presentan con más o menos acierto uno detrás de otro. Se trataba de volver a los orígenes, al concepto de co-crear, de empezar de cero desde la huerta y el mercado, sin platos de seguridad ni apenas productos fetiche.

Interactuar con el otro, ser generoso, compartir el proceso creativo y el resultado desde una posición de iguales. Pues bien, podríamos decir que el experimento fue todo un éxito. No solo porque del trabajo conjunto de ambas mentes y sus diferentes universos culinarios salieran platos realmente buenos, que alguno hubo, como el pimiento de olor brasileño con tucupí y arroz, el cabrito y ajo tierno o el postre de tapioca, kombucha, y chantilly de sauco y fresitas silvestres, sino porque lograron reencontrarle el sentido a su oficio y, de paso, hacer felices a los comensales. Más que un ejercicio de creatividad de cinco días en los que compartieron casi todo resultó un acontecimiento iniciático, de esos que no ponen un punto y aparte sino que abren un nuevo capítulo de la historia.

Hay palabras grandes que casi nunca suenan ya limpias y sin impurezas. Una de ellas es libertad. Y limpísima sonó cada vez que fue pronunciada por los dos tenores que se ganaron hace muchos años la capacidad para hacer lo que les viniera en gana sin que sus personajes profesionales o la última línea de su negocio estuvieran condicionando el día a día de sus propuestas gastronómicas. O eso creíamos. «Esta semana va a ser inolvidable. Es un salto en mi carrera poder expresarme de manera tan libre», decía Atala. «Hemos salido más libres», apostillaba Camarena. ¿Se lo pueden imaginar? Cocinar sin presión, como si fuera el último menú antes de colgar la chaquetilla. ¿Y por qué? Porque no había afán de que esos platos creados en directo, ese concierto improvisado, tuviera que pasar a la posteridad o aguantar unas semanas en la carta de un restaurante de campanillas, algo que sí sienten en su día a día. Da que pensar. ¿No creen?

En la mente del brasileño bullen muchas ideas. Salió de la pandemia con menos dinero y más sabiduría, se desenganchó de la droga de las listas y, como él dice, «me tomo a Álex Atala no tan en serio». La libertad, al menos por un tiempo, desorienta y reabre todas las ventanas de la casa y del corazón. En la conversación a voz baja, tras haber puesto toda la energía en la segunda sesión de cocina con su nuevo amigo Camarena, confiesa, entre bromas y no, que está a sus 55 años ante la tesitura de «vivir una segunda adolescencia o ser abuelo». Cocinero lo será toda la vida, de eso no tiene dudas pero quizás deje de ser el chef de un gran restaurante, como ahora. ¿Y Dom, su exitosa casa en Sao Paulo? Quizás sea pronto un lugar diferente, uno de más preguntas que respuestas, uno que reflexione sobre el primitivo y tan humano acto de comer.

El liberto Atala, el desencadenado de sí mismo, reflexiona sobre el tiempo presente en relación con el que vivió cuando era un joven cocinero de Brasil, que era decir bastante poco. Lo que costaba poder tener un libro de cocina o siquiera tocar una pieza de foie con la que aprender los rudimentos de la gran herencia francesa.

Hoy, cuando en buena parte gracias a él los antaño desconocidos productos amazónicos empiezan a conquistar el corazón de los aficionados a lo auténtico, cree que el tiempo de la fantasía se ha acortado. «Tenemos menos sueños y pasiones. Entre desear y tener... el tránsito es muy corto». Es curioso, pienso yo, menos fantasía y sueños que antes, pero una sociedad más infantilizada.

El liberto Camarena dice que la experiencia le ha valido para mirarse en Atala y confirmar que el modo en el que piensa y trabaja tiene sentido. Pareciera que ha encontrado un alma gemela que comparte su visión del oficio en humanidad, valores, etc. Ya saben. Suena de fondo aquel «no estamos locos, que sabemos lo que queremos», o sí, qué más da.

PD. El efímero encuentro de los libertos no se desvanece. Se convertirá en una ponencia en el Gastronomika del 25 aniversario. Ambos reflexionarán en escena sobre lo que vivieron y cocinarán por última vez esos platos efímeros. El postre será un pequeño documental sobre el tiempo que vivieron juntos.

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