Compartir versus competir

El motor de la cocina contemporánea avanza por el siglo empujada por pulsiones de signo opuesto. Sus tiempos más fértiles se vivieron cuando el sector optó por compartir conocimiento y conquistar el respeto de la sociedad trabajando duro bajo la égida de la camaradería. Más tarde cambiaron las tornas y casi sin darse cuenta la mayoría empezó a ver el futuro como si fuera un hijo engendrado entre el individualismo y la competición. Al principio todo aquello era casi como un juego inocente, pero con el tiempo devino en la aparición de una nueva industria dedicada a administrar presupuestos e influencias y a desnaturalizar, de paso, aquello que hacía de la cocina una actividad relevante para la sociedad en su conjunto, más allá del negocio privado (absolutamente legítimo, por supuesto) y del puro espectáculo.

Algunos creían y creen que las listas ofrecen una visibilidad que trae clientes y asumen plenos de pragmatismo –aunque muchos no se crean la valía de lo juzgado– las exigencias y caprichos del señor Ranking en pos de una mejora de la facturación. Los hay también que llegan a perder del todo el norte y dedican su vida y su obra a posicionarse en una lista o en varias, ahora que no hay semana que no surja una nueva propuesta de 'los Oscar de la gastronomía'.

La competición se entiende bien y es pura en los deportes en los que realmente se miden unos con otros en iguales condiciones y circunstancias, pero no deja de ser extraña cuando no hay lid real y todo está en manos de oscuros jurados que funcionan como logias secretas que quitan y ponen, ponen y quitan.

Pero no se aflijan. De nuevo soplan vientos de fraternidad y compañerismo. Una generación de cocineros en su madurez profesional y personal, jóvenes cuando todo empezó hace veinticinco o treinta años y que han crecido y triunfado en la lozanía de los rankings, me atrevo a decir que están de vuelta. El congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country que terminó el miércoles nos ha dejado un gran regalo, al menos yo así lo interpreto.

Sobre el escenario del Kursaal hemos visto desfilar a una generación magnífica que retorna a los principios en los que ellos crecieron –compartir en vez de competir– cuando están en lo alto, en ese punto más allá de la mitad del camino desde el que se puede ver la vida con perspectiva y los inteligentes dejan de estar pagados de sí mismos.

Fueron muchos, algunos de los más influyentes, como Albert Adrià, Ricard Camarena, Oriol Castro, Quique Dacosta, los que parecía se hubieran puesto de acuerdo en hablar a sus compañeros en un tono afinado, en una misma clave que sonaba a cercanía, camaradería, afán didáctico, sinceridad, alejados de la potencia efectista de otros tiempos, de los fuegos artificiales que cada año se sofisticaban en pos de ser admirados y coronados en los congresos, los vídeos y las innumerables apariciones mediáticas. Compartir, explicar el trabajo diario y también las reflexiones de fondo, regalar filosofías de vida y hallazgos personales, ayudar a transitar caminos por los que ya han pasado.

Gastón Acurio, el hombre que puso gastronómicamente a Perú en el mapa mundial, hablaba en los mismos términos en el escenario y a todos aquellos que se le acercaban en el congreso para charlar un rato, felicitarle o hacerse una foto. Se avanza más lejos cuando se comparten el trabajo y la luz. Caminar juntos. Y parece que de nuevo quiere dedicarle su tiempo a conseguir que vuelvan aquellos días en los que no se escribían WhatsApps con instrucciones para que los cocineros de un país no votaran a los de otros.

Quizás haya sido una mera casualidad, pero prefiero pensar que no y que esta situación en la que los que tanto recibieron empiezan a dar es el inicio de un nuevo ciclo en el que la cocina abrace de nuevo su alma social, su capacidad para influir en la mejora de las comunidades y sus individuos, visibilizando sus productos y trabajos, concienciando sobre los asuntos relevantes para el futuro del planeta, en vez de perderse bajo los focos, las fotos, la opulencia y la apariencia, como si fuera el Hollywood de los grandes estudios pero en minúsculo y fuera de siglo.

Es nutritivo escuchar a un Pedro Subijana de 73 años levantar la voz reivindicando el trabajo de los camareros y declarando que quiere nacer de nuevo cocinero. Es ilusionante que otro de 35 como Javi Estévez llegue con un nuevo plato creado ex profeso para el congreso, lo comparta, lo explique y anuncie que lo va a poner en su carta.

Es emocionante llamar a cocineros de la talla de Andoni Aduriz, Eneko Atxa, el argentino Pablo Rivero y Aitor Arregi y digan sí a 'parrillear' juntos en Muka, lo nuevo del grupo IXO, sin preguntar cuándo, cuánto, cómo ni para quién, simplemente por la ilusión de cocinar juntos.