Cocidito madrileño

Porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño» decía la canción que Pepe Blanco popularizó en los años 40 del pasado siglo. En lo de gloria pura (cuando está bien hecho) acierta la canción. Pero usar el diminutivo con este plato resulta contradictorio. Sobre todo si se toma en Charolés, un restaurante de San Lorenzo del Escorial, situado casi enfrente del Monasterio, cuyo propietario, Manolo Míguez, lleva dando muy bien de comer desde hace cuarenta y cinco años. El término pantagruélico está muy manido, pero no hay otra forma de definir el cocido que lunes, miércoles y viernes, con plazas limitadas, se sirve en esta casa de la Sierra madrileña. Un plato reconfortante en fechas invernales (hacía un frío importante y caían copos de nieve el otro día, cuando un grupo de amigos fuimos a disfrutarlo).

A diferencia de otros cocidos, en Charolés los distintos elementos se sirven por separado. Primero la sopa de fideos, bien caliente, sabrosa y desengrasada, con piparras y cebolletas para acompañarla. La sopera en el centro, para repetir a discreción. Y luego un festival de fuentes que apenas caben en la mesa y que desbordan los tres vuelcos tradicionales conteniendo ingredientes de calidad. Los garbanzos, de Fuentesaúco, con aceite de oliva y la preceptiva salsa de tomate con cominos. Estupendas patatas gallegas. Verduras bien seleccionadas: zanahorias, grelos, repollo y berza. Y las carnes: codillos de jamón con mucho jamón; grandes huesos de caña de los que sale una generosa cantidad de tuétano, morcillo de vaca, costillar de ternera charolesa, chorizo, gallina, dos tipos de tocino (curado de Verín, veteado del Guadarrama)... Y el relleno, ese rebozado de pan, huevo y ajo imprescindible en un cocido que se proclame madrileño. Y como remate, la desengrasante presencia de una ensalada de frescas corujas. El maitre, al principio, ha sido claro: primero prueben un poco de cada y luego ya vuelvan a por lo que más les guste. Sabia advertencia porque resulta imposible terminarlo todo. El comensal mira con pena las fuentes, pero el estómago no da para más. Lógicamente, el de Charolés no es el único buen cocido que se puede comer en Madrid y alrededores. Pantagruélico también el de Malacatín, refinado (y caro) el de Lhardy, elegante el de Taberna Pedraza, popular el de La Cruz Blanca de Vallecas... Por citar solo algunos de los que no hay que perderse. Gloria pura, sí. Cocidito, pues no.