Cincuenta años de Zalacaín

El 15 de enero se cumplieron cincuenta años de la apertura de Zalacaín, el primer restaurante de España que logró las tres estrellas Michelin, dos años antes que Arzak. Aquel día de 1973, los navarros Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui inauguraban un restaurante de alta cocina cuyo nombre respondía a la afición de Jesús por la obra de Pío Baroja. En el Madrid de los últimos años del franquismo el éxito fue inmediato. Zalacaín se convirtió en referencia gastronómica y en punto de encuentro de la sociedad madrileña. El mérito de los Oyarbide fue llevar a la alta cocina el recetario clásico español desde el bacalao ajoarriero hasta la menestra. Y también seleccionar un equipo de lujo, profesionales que han creado escuela: Benjamín Urdiain bordando la cocina, José Jiménez Blas maestro en la dirección de sala, y Custodio Zamarra dando lecciones sobre el trabajo de un sumiller. La crisis apartó a los Oyarbide de Zalacaín, pero su huella permanece para siempre en la historia de la gastronomía española.

Para celebrar ese medio siglo me reuní a comer en el restaurante Alcotán (abierto hace dos años, pero en buena medida heredero de aquel Zalacaín) con tres personajes fundamentales de esta historia, Benjamín, Blas y Custodio, más otro gran profesional, Carmelo Pérez, que llevó las riendas de la sala en los últimos años, antes del cierre de 2020. Zalacaín funciona ahora de la mano de otro grupo, pero nada ha vuelto a ser igual. Mientras damos cuenta del tartar de lubina, de la merluza a la gallega con cocochas o de las patatas suflé, surgen los recuerdos. Urdiain cuenta como los Oyarbide fueron a buscarle expresamente a Bilbao, donde trabajaba, y le pusieron casa para instalarse en Madrid. Y como ambos, grandes viajeros, le sugerían platos que iba incorporando a la carta, entre ellos los primeros tartares de pescado. O las patatas suflé. López Zamarra rememora que le ficharon para la sala, porque lo del vino llegó después. Como llegó, siendo ya sumiller, el primer delantal de cuero, hecho expresamente en una tienda madrileña. Y el primer catavinos, comprado en un anticuario. Jiménez Blas insiste en que el cliente es lo fundamental y hay que adaptarse a sus gustos, no al revés. «Había comensales que pedían mostaza Louit para el steak tartar, ¿por qué no ponérsela?» Urdiaín, López Zamarra, Jiménez Blas, Pérez... nombres ilustres de una época que se va con ellos.