Toledo en un cigarral

La generación de Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Ángel León, Ricard Camarena, Javier Olleros, Mario Sandoval, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Benito Gómez o Paco Morales. He seguido muy de cerca la trayectoria de este toledano desde que, a principios de 2012, se puso al frente de la Casa del Carmen, en Olías del Rey, tutelado entonces por los hermanos Rodríguez Rey, con los que había trabajado en El Bohío. De allí pasó, volando ya en solitario, a El Carmen de Montesión, en una urbanización de las afueras de Toledo, para recalar finalmente a este cigarral que por ubicación y por instalaciones es el espacio perfecto en el que desarrollar una cocina de categoría que enfila claramente hacia la tercera estrella.

Desde sus comienzos Iván Cerdeño ha tenido las ideas muy claras. Apoyado en su gran técnica ha apostado por una cocina que él denomina toledana y que no es más que una cocina de proximidad que aprovecha las vecinas huertas del Tajo y todos los recursos del entorno al tiempo que investiga en viejos recetarios. Legumbres, verduras, setas y caza aparecen en un menú que lleva Toledo al plato, con refinadas elaboraciones vinculadas a la tradición culinaria de la zona, siempre con mucho sabor.

A platos que ya forman parte de su ADN como la piñonada o el asadillo se unen esta temporada otros igual de brillantes: el corte helado de cebolla y queso, la tarta de coliflor, los garbanzos verdes con piel de bacalao, la cuajada de cangrejo de río o los capeleti de perdiz roja escabechada. Es evidente que Toledo, por sí sola, merece una visita. Pero cuando además una ciudad tiene un restaurante de tanto nivel ya no hay excusa para no ir.