Un sueño cumplido

Cuando en la gala de la Guía Michelin del pasado año en Barcelona se anunció que Noor ascendía al olimpo de las tres estrellas, Paco Morales culminaba un sueño. Pocos cocineros han estado tan obsesionados con ellas. Y pocos las han merecido tanto. Desde que ... hace tres lustros se instalara en Madrid tras evidenciar su potencial como jefe de cocina en Mugaritz, el suyo ha sido un largo camino en busca del máximo reconocimiento. Primero en el madrileño Sanzone, luego en el hotel Ferrero, en Bocairent y, tras regresar hace nueve años a su Córdoba natal, en Noor, donde finalmente ha cumplido su objetivo. Su mérito ha sido crear un estilo de cocina propio, diferente. Un trabajo de investigación histórica junto a Rosa Tovar, documentalistas, historiadores y arqueólogos le permitió recuperar recetas y productos de la cocina andalusí que ha ido reproduciendo, siglo a siglo, en cada temporada del restaurante. A partir de ellos, sin prostituirlos, ha creado platos modernísimos. La suya ha sido una propuesta gastronómica sin parangón. Con la dificultad añadida, en las primeras temporadas, de no emplear nada más que productos que se conocían en la Península Ibérica en los siglos XIII y XIV. Nada de patata, tomate, pimiento, alubias... Hacía falta valor para afrontar el reto y Morales lo asumió. Pero era difícil aguantar tantos años sin esos productos así que sus menús han ido evolucionando en el tiempo hasta llegar, en esta temporada recién comenzada, al siglo XVIII, el de la Revolución Francesa.