Siempre Portugal

Durante dos décadas he seguido de ce rca la evolución de la cocina portuguesa. Una evolución que sitúa ahora al país vecino, y especialmente a Lisboa y sus alrededores, en la primera división gastronómica. Una breve escapada me reafirma en esas buenas impresiones. Más allá ... de los consolidados José Avillez o Henrique Sa Pessoa, hay una generación joven que toma el relevo. Uno de los más destacados es Joao Sa. Le conocí hace doce años cuando, jovencísimo entonces, estaba al frente de G-Spot en Sintra y ya me gustó mucho. Ahora acaba de recibir una estrella en su restaurante Sala, en Lisboa. Ofrece un menú redondo, a base exclusivamente de pescado y marisco y con platos brillantes como el canelón de centolla, el cuscús de Tras os Montes con erizo o el arroz de pulpo con algas. Mi segunda parada ha sido en Fortaleza de Guincho, ese precioso hotel situado junto al mar en Cascais. El cocinero Gil Fernández defiende con acierto la estrella que lograron sus predecesores en un comedor renovado, colgado sobre el Atlántico, con un menú también centrado en pescado y marisco. Le sobra algún exceso escénico en las presentaciones, pero sus platos tienen nivel. Entre lo mejor, el gel de percebes con su mayonesa y espaguetis de mar, y la versión del cocido portugués con mero de roca.