Lisboa, estrellas y tabernas

Ahora que acaba de presentarse la Guía Michelin España 2025 es buen momento para recordar que el año pasado la empresa de neumáticos decidió separar Portugal después de que durante décadas ambos países estuvieran unidos en una sola guía. Se las prometían muy felices los ... portugueses, que pensaban que esa unidad les perjudicaba a la hora de las estrellas. Sin embargo en su primera guía propia la decepción fue importante. A las que ya tenían cuando iban junto a España sólo sumaron un nuevo dos estrellas y cuatro de una. Pobrísima cosecha. Para febrero se anuncia la presentación de la edición de 2025 y vuelve la esperanza de que por fin llegará su primer triestrellado. Veremos, porque la Guía Roja es ya puro marketing, cada vez más alejada de los valores iniciales (si Edouard Michelin levantara la cabeza) y más vendida al mercantilismo. El principal candidato para lograrlo es Belcanto, de José Avillez, el pionero de la nueva cocina portuguesa. Pero yo no descartaría a Rui Paula y su Casa de Chá de Boa Nova, cerca de Oporto, ni a Henrique Sa Pessoa y su restaurante Alma, en Lisboa. Precisamente allí he comido la pasada semana para comprobar que su nivel sigue siendo altísimo. Henrique es un cocinero con talento y muy buena formación académica, con técnica impecable y dominio de los puntos. Aparece en sus platos excelente producto y recuerdos de la cocina popular. En su menú dedicado al mar, con salsas y fondos intensos aligerados con toques ácidos y picantes, hay elaboraciones sobresalientes como el salmonete curado con gazpacho verde, el calamar sobre tomate seco y chorizo con su caldo (versión de una tradicional receta portuguesa), o el pulpo con salsa de su cabeza.