Una fritura andaluza

La terraza está en una tranquila calle peatonal del centro urbano de San Pedro de Alcántara. El local es pequeño y modesto, aunque una última remodelación le ha dado un aire más actual a esta casa que abrió sus puertas allá por 1955. Durante el ... verano esta terraza permite ampliar de forma considerable la capacidad. Y permite a una clientela que crece cada año disfrutar de la hospitalidad de la familia Merchán y, sobre todo, de algunas de las mejores frituras de pescado de Andalucía. Casi nada. Es evidente que la fritura es una técnica fundamentalmente andaluza. Y destacar en esta tierra y en ese terreno del pescado frito no resulta fácil. Pero en Merchán lo consiguen. Durante muchos años fue Inés, la mujer de Pepe, el propietario, la que estaba al frente de la cocina demostrando su saber hacer con la sartén. Ahora es su hijo, Raúl Merchán, quien ha tomado el relevo en los fogones demostrando que aprendió bien las técnicas y los secretos de su madre. Antes con Inés, ahora con Raúl, las frituras de esta casa están en el máximo nivel. Pescados de primera calidad, enharinados con finura y fritos con mimo en aceite bien limpio y abundante. Porque estas son las tres condiciones básicas de la mejor fritura: buen género, poca harina para que quede crujiente, y una mínima inmersión en aceite lo más caliente posible. Habría que añadir una cuarta, intangible: la habilidad del cocinero para darle el punto exacto. Las cuatro se cumplen con creces en Merchán.