Salsa de chiles
Cerdo contra cerdo

Sábado, 22 de marzo 2025, 08:35

Rescatar animales en vías de extinción o ya desaparecidos siempre merece reconocimiento. En el mundo del cerdo hay dos razas autóctonas especialmente interesantes y que ... pueden competir con el ibérico. Ambas, casi extinguidas, se están recuperando gracias al trabajo de otros tantos criadores. Se trata del 'Euskal Txerri', o Pío Negro navarro, y del Manchado de Jabugo. Cada uno en una punta de la Península, desde los valles del Pirineo hasta la sierra de Aracena. El primero gracias a José Ignacio Jáuregui, cocinero y propietario de Maskarada, granja, fábrica de curado y restaurante, que está sacando del olvido a unos cerdos que, por su poca productividad, estuvieron a punto de desaparecer. En 1920 había 120.000 ejemplares. En 1985 quedaban 25. Del cerdo manchado, resultado de un cruce en el siglo XIX entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona, casi extinguido también por su baja productividad y por la peste porcina de los años cincuenta, se ha ocupado el ganadero Francis García Pavón a través de su marca Don Mateo, con cerdos que viven en libertad y se alimentan de castañas, bellotas y madroños. Unos animales de abundante pelaje que destacan por el excepcional veteado de sus carnes, con un punto dulce.