¿Dónde estás Camarena?

En 1953, Cecil B. DeMille ganó el Oscar a la mejor película con 'The Greatest Show on Earth', esa historia sobre el circo que nosotros conocimos como 'El mayor espectáculo del mundo'. Con ser una producción notable, la decisión de la Academia fue más que polémica porque el mismo año compitieron también 'El hombre tranquilo', de John Ford, y 'Solo ante el peligro', de Fred Zinnemann, dos de los mejores films de todos los tiempos. A la lista de 50Best le pasa lo mismo. Premia y premia cada año con los votos de su academia particular, pero no siempre –algunos muy críticos dirían casi nunca– termina impartiendo justicia. Cada nueva edición se escriben tantos ríos de tinta aplaudiendo a los campeones como criticando los descensos o los decesos.

Lo que no se puede negar es que el evento de la revista 'Restaurant' se ha convertido en el mayor espectáculo del mundo (gastro), como el circo de Cecil B. DeMille, con la palabra 'espectáculo' subrayada porque, en mi opinión, es un acontecimiento notorio pero no un reflejo verosímil de lo que ocurre en la escena restaurantil global. Los flashes y la brillantina quedan siempre por encima de sus premios sostenibles.

Desde que la lista comenzó, en 2002, ha tratado muy bien a España. De hecho, ya he comentado alguna vez que en sus primeros años Ferran Adrià ayudó mucho más a los 50Best que viceversa. Como decía, no voy a pontificar sobre la lista en su conjunto, por más que observe muchas cosas, como la exigua presencia de restaurantes asiáticos en los primeros veinte puestos, pero sí quiero levantar el dedo en relación a lo que más conozco.

Atendiendo al nivel culinario de los restaurantes que conforman la selección –y he visitado una buena parte de ellos en varios continentes– la primera pregunta que llega a mi cabeza es la que titula este artículo: ¿Dónde está Camarena? Les vengo diciendo hace tiempo que lo que está ocurriendo en la casa valenciana no tiene parangón en la península ibérica en relación a casi cualquier parámetro con el que se pueda valorar hoy un restaurante, desde la calidad culinaria de sus platos a las aportaciones singulares para el sector a través de un pensamiento disruptivo y muy elaborado que revisa su relación con el ecosistema al que pertenece.

Pues la lista dice que Camarena no está entre los 100 primeros del mundo y yo flipo. Quizás porque Ricard atiende sus casas y a sus ciento y pico empleados y no dedica dos meses al año a visitar restaurantes por el mundo o a traer presuntos votantes extranjeros de los 50Best. Y él no es el único. Podría hablar de la decisión de dar un paso atrás tomada hace unos años por Eneko Atxa, que sigue en esa lista en la que todos se van desplomando al cabo de unos años, salvo Andoni Luis Aduriz, un tipo hecho de otra pasta al que en el Tour le habrían dado varias veces el premio a la regularidad y el de la montaña.

Pero les hablo de Massimiliano Alajmo, el más joven cocinero del mundo en conseguir tres estrellas Michelin, a los 28 años, el año en que se creó el 50Best. El chef de Le Calandre, en Rubano, no abandona el restaurante por más que su entorno más cercano le anima a seguir el comportamiento de muchos de sus colegas, que echan más horas en aviones y platós que en la cocina. Mis dos últimas comidas en Le Calandre ratifican la percepción de estar ante una de las grandes casas del mundo en la que se respetan los platos y se honra a los clientes. Aquí sí estoy con la lista, que lo ha subido del 26 al 10.

«Ninguno de nosotros comenzó en este negocio ni se enamoró de él para ganar premios», dijo Massimo Bottura en 2019, cuando los Reed, los dueños del invento, decidieron terminar con la competición anual total con la que nacieron y alcanzaron la gloria, pero la realidad parece ser otra. Ahora hay que ponerle el apellido 50Best porque hay tantas listas como gatos descalzos, y las que vienen.

La cosecha nacional ha ido por barrios. Tres españoles entre los seis primeros y otros tres si ampliamos hasta los veinte primeros puestos es un resultado envidiable para otros países, si tenemos en cuenta, además, que los nuestros lideran el espacio de los radicalmente creativos, tal es el caso de Disfrutar y Diverxo –el sputnik que en solo dos años ha pasado de no existir para 50Best a rozar el pódium y quizás pronto lo veremos mucho más arriba–, más el inclasificable Mugaritz, y también el de las cocinas arcaicas o de fuego vivo, caso de Etxebarri y Elkano.

Otro inclasificable, Aponiente, protagoniza otra más de las contradicciones de la guía al ganar el premio al restaurante más sostenible del mundo –que ya lograra Azurmendi por dos veces– y al tiempo desaparecer de los cien primeros puestos de la lista, como Nerua y Arzak, confirmando esa idea de que la 'supervitaminación' que otorga la celebración de la gala en una ciudad del mismo país (Bilbao) no garantiza una larga duración.

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