El volcán como latido

Llevan cientos de años acomodándose a los caprichos y exigencias de la naturaleza agreste y difícil, cultivando en lugares imposibles, produciendo vegetales y vinos mágicos, diferentes a todos los demás, con ese punto salino que no se termina de saber si viene del suelo o del mar. El geólogo Llorenç Planagumà, uno de los grandes expertos en la conservación de la geodiversiad, lo explica a su manera. El volcán «genera belleza y también sentimiento de pertenencia». Las erupciones generan destrucción, pero con el paso del tiempo vuelve a brotar la vida, se generan suelos ricos y crece, a menudo, una sociedad cohesionada y fuerte como ninguna. El patrimonio ecológico viene a ser una poderosa herramienta para la gestión social y económica. Que se lo digan a los guatemaltecos que pueden vivir y cultivar uno de los mejores cafés del mundo gracias a que las erupciones volcánicas crean las tierras más fértiles para cultivos como el café.

El volcán no solo influye en los suelos, también lo hace en las acciones del ser humano que vive alrededor, en sus tradiciones, en su cultura y en el modo de elaborar o de conectar la vida y el vino con la gastronomía local. Canarias tiene todos los ingredientes para poder hacer algunos de los grandes vinos de culto en el mundo, dice el master of Wine Fernando Mora tras una cata magistral de vinos de entornos volcánicos de todo el mundo desarrollada en el congreso Worldcanic que acaba de reunir en Lanzarote a científicos, periodistas, cocineros y productores de diferentes países del mundo, desde Etiopía a las ya citadas Guatemala e Italia.

Ricard Camarena, presente en el mismo encuentro, plantea cuestiones de fondo para el futuro de la cocina. En la era de la defensa del producto como punto de partida para la inspiración, asegura que él está ya más interesado en el subproducto que en el producto. Es más motivador crear con las partes de una calabaza que hasta hace bien poco iban a la basura que con la más perfecta de las verduras. ¿Dónde está el reto del cocinero? ¿Qué es lo realmente importante? Como que no quiere la cosa, mientras se está cocinando en el tubo de un volcán convertido en auditorio, espacio que lleva el nombre de los Jameos del Agua, se puede plantear lo siguiente: en la cocina se dedica mucho tiempo a las preparaciones estéticas en vez de los procesos básicos, como garantizar la frescura de los caldos. Paco Pérez, otro de los chefs más creativos del país pone sobre la pista a sus colegas canarios. La despensa del mar y su fuerza está infrarepresentada en la cultura culinaria actual de la isla, afirma, y les conmina a revisar todas posibilidades de ese Atlántico poderoso en lo referente tanto a las diferentes especies animales como a las algas, tan poco utilizadas en la actual cocina isleña. Cristobal Oliveros, vicepatrón mayor de la Cofradía de San Ginés de La Santa, completa este crisol de visiones con la contundencia de las capturas de gamba de la Santa o camarón soldado y de carabineros, piezas de más de trescientos gramos, que sobrecogen a cocineros de altos vuelos, como Viviana Varese, cuando los ven apenas unas horas después de haber sido pescados, con su rutilante frescura carmesí.

El encuentro de las gentes de los volcanes se va cincelando a través de tres días de convivencia entre diferentes que acaban compartiendo ideas y viandas, a través de cenas y almuerzos colectivos en los que el guiso de cerdo portugués y la vieira gallega curada en sal conviven con preparaciones sicilianas, calamar sahariano, chips de morena, alubias de Tolosa recriadas en Lanzarote o la histórica lubina al champán del asturiano Balneario de Salinas, un plato creado hace setenta años que sigue en las mesas y ha viajado por primera vez a una isla. Encuentros gastronómicos de ida y vuelta en los que todos aprenden de todos y se vuelven conscientes de que en sus manos, en sus pequeños pesqueros, viñas o fogones tienen más que productos y cocina...un arma cargada de futuro.