OSA, el otro Madrid

La verdad es que ellos habían tenido la templanza para no abrir hasta casi dos años después de poner la primera piedra en un proyecto intelectual y culinario realmente singular en el corazón más castizo de Madrid, en una casita alejada del mundanal ruido de los restaurantes de la city, lejos de los interiorismos de pedigrí y chafardeo culinario-instragrameable. Lo suyo, allí donde el mar no se puede conseguir, pongamos que hablo del sur de Madrid, es de gastarse más en un ahumador a pie de calle que en lámparas de diseño.

Llegado el día de nuestra visita, los flamantes cocineros revelación habían podido afinar el menú con el invierno ya rendido y la primavera aún entrando. Tomamos en la terraza los primeros pases del aperitivo: embutidos finísimos elaborados por ellos mismos con pericia y paciencia –cuello de gallo, lengua escarlata, salchichón de faisán y boudin noir, cada uno con su trazabilidad de origen, of course– y entonces vino a mí por primera vez el pensamiento de Alija, el filósofo, junto con Pedrito Bagá, que menos palabras necesita para expresar lo hondo: Si «el sabor es la tradición, la textura es la evolución». ¿Qué son estos chicos, pensé? Que lo suyo no es estándar ya se ha dicho. No se parecen en nada a las nuevas casas que se abren, lo cual ya es una bendición en la era de la multicopista culinaria. Y si acaso encuentran reminiscencias lejanas suenan a cocinas muy al norte que aplican técnicas de todo tipo para lograr resaltar una suerte de pureza de los productos.

Tampoco se me parecen demasiado ni a Noma, como se ha dicho, ni a Kadeau. Lo suyo es una búsqueda de verdades individuales, menos dependientes de un único concepto, menos previsibles por tanto, que tienen más que ver con convertir en propio todo aquello que han descubierto en sus viajes –un producto, una preparación, etc...– que en responder a las exigencias de una ideología culinaria. A veces, uno siente que Peral y Muñoz saltan de un ecosistema a otro como en los capítulos de National Geographic y que el plato de trucha de montaña del asturiano río Bedón, ahumada con madera de manzano en la propia casa, pero con mantequilla francesa, no encuentra conexión con su versión del 'zampone' italiano, embutido que elaboran con patas de jamón relleno, caldo de cabeza y rabitos con garbanzos pedrosillanos de Madrid. Desde allí pueden volar a dos pases de perdiz roja sobresalientes, traídos a escena solo para encontrarle sentido a una penca a la importancia o convertir el ciervo de recio porte en una delicadeza a través de su consomé al armagnac y su lomo a la bordalesa. La anguila de Figueira de Foz, secada en cámara para eliminar la cutícula fangosa, y asada a la parrilla y servida con salsa anago hecha con recortes de congrio, la propia anguila y soja, es una excursión oriental tan bella como sabrosa.

El principal camino de mejora para una casa tan joven y con tantas posibilidades es precisamente que su oferta deje de parecer una carretera sin señalética y conecten mejor unas 'etapas' con otras para que todo termine de cobrar sentido. En sus cabezas todo tiene una lógica, pero en la de quien se enfrenta por primera vez a su mundo doble, con su doble creatividad y background culinario, hay necesidad de asistencia para caminar por lo desconocido, al menos para el cliente que aspira a aprehenderlo todo.

No parece un problema mayor. Tiene fácil arreglo y no me refiero a alargar y profundizar en las explicaciones de cada plato, algo que ya está bien medido y desarrolla a la perfección un equipo de sala tan joven como sensato, sino a conectar los pasajes de su 'biblia'. No pido yo más relato que plato, al contrario. Me hace feliz que en OSA el plato sea mucho más poderoso que el relato, pero sí un poco de luz en mitad del bosque.

Si perseveran, si son capaces de mantener sus inquietas cabezas en el sitio por un tiempo suficiente, auguro un luminoso futuro en el oeste de Madrid, junto al río Manzanares, donde casi no llega la contaminación lumínica del neón y los flashes del otro Madrid.