El mar y nosotros

Estamos obligados a regenerar lo que destruimos. Conservar lo que nos queda ya no es suficiente. Acaba de firmarse después de dos décadas de negociaciones el Tratado sobre Biodiversidad en Alta Mar, que por fin proporciona un mecanismo para establecer zonas marinas protegidas en la parte del océano que no es de ningún país. Es una gran noticia, pero no tuvo el recorrido mediático que sería deseable y necesario. Nuestro granito de arena se llama Encuentro de los Mares, un foro que acaba celebrar en Tenerife su quinta edición, en el que la ciencia, la culinaria y el mundo de la pesca se reúnen para comprender sus puntos de vista y empujar estrategias. La gastronomía bien entendida puede ser un arma cargada de futuro. Y a ello nos hemos aplicado.

Pepe Simancas, cocinero jubilado, estuvo embarcado durante más de cuarenta años y no había visto otras estrellas que las de los cielos hasta hace unos días. Muchos chefs se quedaron mudos cuando probaron el bonito listado en mojo hervido que cocinó para cien personas en el catamarán Blue Bird One. Su mojo es un guiso marinero como pocos que yo haya probado, casi un escabeche templado, con la textura que el listado (Katsuwonus pelamis, nada que ver con el bonito del norte Thunnus Alalunga) aporta al plato, láminas de textura firme pero no seca que contrastan con la cremosidad infinita de las papas negras que acaba de arrugar en agua recién sacada del Atlántico. En el mar se cocina con poco y se aprovecha todo. Lecciones para tierra.

La veraniega noche de julio alienta las conversaciones largas en la finca agrícola La Calabacera, un oasis de plataneras, limoneros, viñas y naranjos. Al vino de uva marmajuelo, de leve color rosado, seco y sabroso, le sigue una papaya para los que no les gusta la papaya. Dulce Acevedo, la dueña, pela una de ellas y la corta longitudinalmente. ¿A quién no le gusta la papaya? Los desconfiados tomamos un pedazo por educación y mordemos un trozo pequeño. Nos cambia la cara y nos deleitamos en el trozo que nos queda. Siempre hay que probar todo. Es la máxima que aprendimos de la madre.

El cocinero Luigi Pomata creció en Cerdeña en una familia hostelera vinculada a la cultura del atún. La almadraba de Carloforte, la pequeñísima isla al sur de Cerdeña, es la única del Mediterráneo que lleva más de tres siglos de trabajo ininterrumpido. Pomata es un auténtico experto y entusiasta del más grande y deseado de los túnidos. El atún rojo es un tótem para los carlofortinos y el principal atractivo culinario de la isla. Hace unos años encontró unas latas de atún en aceite abandonadas en un almacén y las abrió. Descubrió que la ventresca que contenían no solo estaba en perfecto estado de conservación, sino que su textura se había transformado volviéndose seda pura. La sorpresa surgió al descubrir que se había enlatado hacía 35 años. Desde entonces, Pomata añeja las latas de atún y las guarda como valiosas botellas de vino hasta que ha pasado el tiempo suficiente. Tras explicar el aprovechamiento máximo de cada ejemplar que se pescan en la almadraba abrió una gran lata de veinticinco años de edad y la compartió con todos los asistentes. No solo estábamos ante una delicia marina, sino que la comida se había preservado intacta durante un cuarto de siglo sin necesidad de frío o ningún otro tipo de consumo energético. ¿Acaso no es eso apostarle a la sostenibilidad en clave delicia?

Científicos y pescadores intentar ponerse de acuerdo ante los planes para instalar parques eólicos marinos en Canarias. Empresas e instituciones avanzan rápidas protegidas por el halo de la energía renovable sin tener en cuenta las posibles afecciones de los molinos en el mar, cerca de la costa, en plenos caladeros de pesca. Se trata solo de quitarlos de la vista, dicen otros. Como afean la tierra se mandan al mar. ¿Tenemos acaso que seguir conquistado espacios del planeta con lo mal que hemos tratado los otros? Habrá que hacer compatible los intereses de todos los sectores. Lo que necesitamos a raudales es empatía.