De Madrid y el mundo

En el aquí y ahora de Madrid esta situación se vive con inusitada efervescencia debido a la incesante apertura de formatos y locales con influencias de todas partes.

Hace una década abrió sus puertas Punto MX, el primer restaurante de comida mexicana tradicional con ortodoxia y calidad en el producto, un local liderado por Roberto Ruiz que terminaría siendo un espacio de experimentación y creatividad y ganando, por primera vez en Europa, una estrella Michelin para un restaurante mexicano. Ruiz inició el cultivo en España de chiles que terminaban, en muchos casos, hibridándose y convirtiéndose en otros a las pocas generaciones de haber llegado desde el país azteca. Genéticamente eran los mismos, pero pronto eran distintos.

Ruiz acaba de dar una vuelta de tuerca más a esa rueda con la apertura de Can chan chán, un espacio alternativo de espíritu mexicano en el que los productos españoles y algunos de los platos autóctonos se amanceban con chiles de todas las procedencias, sabores y colores, se sumergen en salsa de tomatillo verde o se visten con tortillas de maíz. El resultado de este concubinato culinario es realmente sorprendente, pero el propio proyecto de darle una nueva vuelta culinaria a la rosca mexicano-española es un hallazgo. La empanada gallega de chocos y huitlacoche –en colaboración con el gallego Pablo Pizarro–, esa apuesta todo al negro del cefalópodo con el hongo, homenajea con éxito a uno de los platos más señeros de Galicia. El guacamole con gambas cristal en el que en lugar de los clásicos totopos se ofrecen tortillas de camarón para comerlo es otro guiño muy divertido.

La cosa se pone seria con los tacos de chopitos con pico de gallo negro y salsa macha y también con el de txuleta con salsa de chile negro, gustosos, profundos y, a un tiempo, rebeldes y respetuosos, a su modo, con el original. Tras cuatro lustros en España, y ahora que los ibéricos ya comemos picante, cilantro y ácido, Ruiz ha dado luz a un nuevo concepto que puede llegar a ser realmente redondo y desenfadado, cocina creativa de alto nivel y muy divertida.

Si ponemos rumbo Norte desde el Corte Inglés de la calle Serrano, llegamos en un rato al Paseo de la Habana 33, donde Nagore Irazuegi y Rodrigo García acaban de abrir, Bascoat, una casa sin las limitaciones de espacio que tenían en Arima, casi un Fórmula 1, para poder desarrollar toda esa energía potencial que tienen dentro y que difícilmente podían convertir en cinética en la casa madre. Hay pocos hosteleros con tanta fuerza y corazón como el de la pareja que levantó el prestigio y el orgullo de la cocina vasca en Madrid que llevaba años desfigurándose y volviéndose aburrida.

Bascoat se sostiene como la txalaparta-mesa que recibe a sus clientes sobre dos pies o 'zutabes' que son Rodrigo en la cocina y Nagore al mando de todo y trae un concepto novedoso que yo definiría como cocina vasca sin fronteras, en una doble acepción abierta a las influencias del mundo (el txangurro se presenta con curry verde y regaliz), pero antes aún sin frontera o 'muga' entre la cultura vasca del norte, la francesa, y la del sur. Lo que une el golfo de Vizcaya que no lo separe el hombre.

En Bascoat, que es como los gascones llaman al País Vasco, hay una naturaleza, productos y modo de entender la vida que pueden constituir un paisaje culinario –como diría su admirado Aitor Arregi– inesperado, que huele al cuero de las abarcas y de las chupas, a la piel de oveja latxa y al neopreno, a los vinos más rompedores de Irulegi y a los nuevos txakolis guipuzcoanos, siempre al salitre del Cantábrico y... quién sabe si un día a la cultura Bascoat que los pastores del norte dejaron en Reno, Nevada.

Hoy no hablaremos mucho de la comida. No sería justo porque el almuerzo fue a puerta cerrada y en el histórico primer servicio, cuando aún el Fórmula 1 no está listo para competir y el piloto conduce sin arriesgar en las curvas. Todo pinta muy bien. Tan solo tienen que sentirse tan libres y hippies como siempre, evitar el pánico que produce el gran escenario y terminar de asumir que Bascoat no es Arima en grande sino un mundo que han descubierto y, poco a poco, van a colonizar con sus creaciones y su dedicación.

En la cocina de Rodrigo, como en la Roberto, como en la vida, los productos y las culturas se amanceban. En este caso, la ortodoxia vasca con el resto del mundo en un mole negro de alubias de Tolosa, chocolate y pimienta de espelette o en la presencia del vinagre de arroz para volver sublime un tartar de chicharro. Ya les contaré cuando volvamos.