La luz y la fuerza

Hacía dos años que no visitaba Noor, el restaurante de Paco Morales en Córdoba, una rara avis en el panorama internacional por lo que supuso en su momento de ruptura con lo existente y autoexigencia para construir un universo realmente propio. En vez de una entonación personal del grito colectivo del momento (producto-territorio-identidad-sostenibilidad), Morales levantó desde cero una culinaria nueva apalancada en la historia de su universal ciudad. El peso intelectual del proyecto podía haber acabado imponiéndose a la cocina, pero no ha sido así. En Noor el plato siempre ha podido más que el relato. Ocurre ahora, en la séptima temporada, en la edad de la luz, cuando los ingredientes de América, de Oriente y Occidente comparten alacena y el chef cuenta con una despensa espléndida, pero ya pasaba en aquellos inicios, cuando la autolimitación de usar solamente productos disponibles en la Córdoba andalusí del siglo X, ponía las cosas más difíciles.

Por el camino no solo ha ido llegando el nuevo mundo a las mesas, sino que el refinamiento propio de la nobleza de aquel califato lo ha terminado impregnado todo, como el penicilium en una cueva de Cabrales, empezando por la ideación y resolución de los platos, pasando por las vajillas y el espacio y terminando en la armoniosa y juvenil atención en sala, precisa y un punto actoral. El conjunto es una orquesta ensambladísima que suena como un solo instrumento, afinada a imagen y semejanza de Morales, uno de los más preciosistas y exigentes –para lo bueno y para lo malo– de los chefs españoles que ya van entrando en la cuarentena. No sé si la Michelin tiene dudas sobre la conveniencia de darle ya la tercera estrella. Desde luego, yo no las tendría. Está más que listo.

El menú de esta temporada, Nuevo mundo, edad de la luz, mantiene la esencia de los precedentes y es coherente con el espíritu de Noor, sin salirse de las líneas maestras que dibujó al inicio. Morales, ahora con la ayuda de su jefa de cocina, la jovencísima cocinera italiana Paola Gualandi, sigue explorando el mundo de la complejidad contenida, la precisión sápida, la expresión personal de cada ingrediente en un trabajo de cirujano de los sabores más que de druida que mezcla hasta conseguir la pócima. Su cocina siempre ha sido más intelectual que emocional, con más profundidad que exuberancia, y en esta ocasión continúa experimentando con los mismos códigos. Su pichón asado y reposado con corteza de algarroba, salvia y trufa es buena prueba de ello, de cómo se pueden encontrar nuevos caminos para un producto tan trillado. O cómo se logra salir airoso con un plato con el humo como eje central en el que casi todos los ingredientes juegan a aportar toques y notas ahumadas, como es el caso de la Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, perrechicos, limón quemado, cogollos ahumados y anguila también ahumada, una maravilla de punzadas atávicas.

El amargo es el más complejo de los sabores y el uso del mismo como contrapunto de la grasa resulta brillante en la Gamba al natural, endivia, caviar, tocino, Ras-alhanout y vinagre de PX. Una delicia. Por poner algún pero, tan solo resulta fuera de lugar otro plato de gamba, entiendo que improvisado sobre la marcha, necesitado de una revisión profunda. En menor medida, también la ostra macerada en pepino que aún no resulta redonda.

Los postres ponen el broche al menú sin perder altura, al contrario, sobre todo el limón ceutí con bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta negra con clavo, todo un compendio de virtuosismo y atrevimiento sápido. Noor está más que visto para sentencia.

Nunca había estado en Recomiendo, el restaurante cordobés del cocinero Periko Ortega, un espacio lleno de energía y creatividad que se ha ganado un sitio en la ciudad. Sí conocía a Periko. Le he visto desenvolverse son soltura en Estados Unidos, enfrentarse a un rebaño de texanos y convencerles de que el auténtico petroleo no es negro sino verde, también llamado aceite de oliva virgen extra. Es un tipo grande de corazón gigante y brazos llenos de tatuajes con mensajes cargados de optimismo y de fuerza.

En Recomiendo hay mucho amor y conocimiento de su tierra y bastante socarronería. A través de trampantojos y versiones homenajea en la primera parte de su menú a las tapas de la judería, a la tortilla de la catedral o a los cogollos al ajillo. En un barquito como el de Chanquete sirve una arepa rellena con sabor a sardina al espeto que, en realidad, contiene solo humor vítreo del ojo de un atún rojo. Cuento esto porque en Recomiendo hay juego, pero también cocina.

Allí conviven dos mundos. El provocador y lúdico en las formas y otro más profundo y serio que surge de modo natural a medida que los platos centrales, caso del steak de vaca con caldo de pollo y emulsión de tomillo o la acelga con anguila y caldo de jamón, salen a la mesa. Hay un gran equipo dirigido por una gran persona, buen cocinero, que, como aquel disco de Serrat, quizás esté en tránsito... de un mundo a otro. Cuando concentren todas sus energías en uno de los dos seguro veremos su mejor versión.

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