Gastronomika, avante toda

Un cuarto de siglo después estamos celebrando aquel momento lúcido y nutricio en el que los vascos aportamos otra idea relevante al mundo de la cocina, tanto como para que posteriormente no dejaran de copiarla. Con todo, el original guarda algunas características que no han podido ser replicadas porque la propia ciudad de Donostia es irrepetible en lo geográfico, y también en la pasión colectiva de sus habitantes por el comercio y el bebercio, si se me permite la broma. Cada rincón de lo Viejo, cada bar de Gros o el Antiguo rezuma pasión por las cosas de comer, algo que sorprende y enamora a tirios y troyanos.

Todavía estamos con el subidón de la XV edición que terminó el miércoles con más participantes y congresistas que nunca, con más ilusiones en el papel de la gastronomía como herramienta de comunicación, de intercambio de conocimiento y de camaradería que nunca, y con más confianza en el futuro quizás porque hayamos revisado lo ocurrido en el pasado. Aquí han estado todos los que fueron, desde Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y los hermanos Arbelaitz hasta Ferrán Adrià, los que son, caso de Renè Redzepi, el líder del movimiento nórdico que cogió el cetro mundial cuando el Bulli bajó la persiana, y los que serán, como el joven danés Rasmus Munk que parece llegar con la fuerza y las ideas para convertirse en el jefe de la banda creativa. Y junto a ellos cientos más, en todos los roles posibles, con la generosidad de los consagrados que arriesgan en el escenario, como el brasileño Alex Atala y su jam session de cocina vasca revisada e improvisada junto a Ricard Camarena, o en el restaurante, como la cena que ofrecieron Eneko Atxa y Aitor Arregi en la casa del primero creando para la ocasión ElkanoMendi, restaurante por un día, un menú completo de nuevos platos ideados por ambos y sus equipos –ojo a Pablo Vicari y a Pilar Lojero–, uno de esos momentos de verdad culinaria sostenido en la generosidad, el compañerismo y el talento.

sUn lujo para la treintena de personas que pudimos degustar desde kokotxas a la parrilla con toffee de manitas de cerdo a un postre de sidra con huevas de bogavante. Si Pedro Arregi volviese desde arriba unos días en una txalupa para verlo estaría feliz.

Y así los demás, rompiendo estereotipos y tópicos. Con un campeón de parrilla llamado Mohamed el Hamdy, formado en Tolosa y que asa txuletas en Murcia. Y también con una campeona de ensaladilla rusa llamada Mari Carmen Bedia, nacida en Jaén y criada en Bilbao, que por primera vez se lleva para la villa el galardón.

Con un lúcido, generoso y valiente Pedro Subijana que anuncia en público su decisión de no jubilarse hasta los doscientos años, pero ofrece a los presentes la posibilidad de convertirse en sus manos derecha e izquierda para que un día, bajo el rótulo de Akelarre, haya un nombre que no sea el suyo. Ahí queda el reto.

Con un Pablo Loureiro sentado junto a su equipo en el quicio de Casa Urola el martes por la noche, rendido de tanto trabajo, tomándose una botella de champán en ese día extenuante y feliz, con mesas llenas de locos de la cocina que se llevaron felicidad y dejaron tras de sí la mayor caja de su historia.

La gastronomía contemporánea española tiene varios padres, pero una sola madre, Roser Torras, quien en este aniversario ha decidido dar un paso a un lado. Lo ha hecho como los grandes, sencillo y sincero, arropada por todos. Gastronomika sale reforzada para lo que tenga que venir, para seguir reivindicándose como uno de los grandes eventos del sector en el mundo.

Ahora que me han elegido timonel de la trainera, como dijo Hilario Arbelaitz con el auditorio lleno, les digo que seguiré su consejo y no dudaré en meter el remo bien profundo si la ciaboga es peligrosa. Aquí queda firmada mi propia renovación de votos con este proyecto y esta ciudad. Que nadie olvide nunca que San Sebastián Gastronomika, como dice Josean Alija, «es el congreso de los cocineros, el del corazón» y eso lo hace irrepetible.