Finlandeses, los otros nórdicos

Durante seiscientos años fueron una provincia de Suecia y por casi una centuria un gran ducado de Rusia, hasta que el estallido de la revolución soviética, en 1917, les permitió convertirse en un país independiente. El estigma de ser el 'patio trasero' de Escandinavia les ha perseguido hasta hace bien poco.

La cocina tradicional finlandesa es fruto de la fusión de influencias orientales y occidentales. Las principales diferencias culinarias con sus vecinos escandinavos tienen su origen en esa influencia rusa y en la ausencia de una alta cocina burguesa y aristocrática, como sí existió en Suecia y Noruega. Los finlandeses tienden a preparar comidas más sencillas y consumen más pescados de agua dulce, que junto con la carne de reno, el pan de centeno, único cereal tradicional que soportaba las condiciones climáticas locales, y las diferentes bayas conforman los pilares de sus platos icónicos, como los Karjalanpiirakka, empanadillas de Carelia, de origen ruso, rellenas de arroz y cubiertas de mantequilla y huevo, la sopa de salmón, patatas y eneldo, llamada lohikeitto, de influencia sueca, o el poronkäristys, un estofado de carne de reno con puré y mermelada de arándanos rojos.

En los últimos lustros, la oferta gastronómica ha empezado a crecer y a diversificarse. Helsinki no es Copenhague ni mucho menos, pero ya empieza a atraer por si misma a muchos turistas que hace no tanto solo pernoctaban en la ciudad antes de iniciar su camino hacia Laponia. Su escena gastronómica ha incorporado influencias internacionales y algunos de sus restaurantes emergentes, como Nolla, son proyectos realmente originales, en este caso comandado por tres chefs de origen catalán, portugués y serbio, respectivamente, empeñados tanto en el aprovechamiento máximo de los productos, lo que les ha convertido en el primer restaurante de Finlandia en recibir la calificación de 'zero waste' y una estrella verde Michelin, como en que su propuesta gastronómica esté por encima del storytelling de la sostenibilidad. Lo más interesante es que Nolla, que es lo mismo que decir Albert Franch Sunyer, Carlos Henriques y Luka Balac, ha conseguido que en su cocina, con ingredientes finlandeses, el plato supere al relato. Se puede comer a la carta o también un menú del chef de 5 pases por 69 euros. Trabajan, por supuesto, con ingredientes orgánicos certificados que provienen de pequeños productores y la carne y los pescados de bosques, lagos y mares finlandeses.

En el pintoresco y portuario barrio de Katajanokka, ubicado en un antiguo almacén de paredes de ladrillo rojo, abre sus puertas Nokka, un restaurante comprometido desde hace más de dos décadas con el producto finlandés. Allí se sirven vegetales producidos por agricultores certificados o directamente recolectados de la naturaleza. La proteína animal son pescados y carnes siempre salvajes y el salmón de granja es el gran enemigo. Su chef desde hace 14 años, Ari Ruoho, es un experto recolector, cazador y pescador obsesionado por el enfoque sostenible del restaurante y con una versatilidad técnica adquirida en sus estancias asiáticas, europeas y americanas que le permite ofrecer al tiempo una cocina contemporánea y respetuosa con el país. Nokka ha llegado a tener en plantilla un pescador profesional y a ofrecer a sus clientes sólo lo que pescaban cada día. Ahora están desarrollando vajillas a partir de los huesos tostados y molidos de los grandísimos arces –es el mayor de los cérvidos, puede pesar hasta ochocientos kilos– que caza legalmente y sirve en su restaurante, al igual que las perdices. El día de nuestra visita Ari nos sirvió un maravilloso reno salvaje con salsa de mesimarja, una baya salvaje similar a la frambuesa, un besugo de agua dulce frito con salsa de verduras y mantequilla y una suculenta sopa de cebollas, tradición finlandesa en plenitud.

No todos los restaurantes gastronómicos de Helsinki se enfocan en los productos locales y en la búsqueda de una nueva cocina local. Uno de los veteranos, Demo, abierto hace veintidós años y con una estrella Michelin desde 2007, ofrece una alta cocina contemporánea de clara inspiración internacional con productos como hamachi que importa de Japón o Wagyu que llega a Finlandia desde Australia. Demo ofrece una cocina tan impecablemente ejecutada como escasamente sorprendente, pero a cambio, en su nueva ubicación en el distrito de Ruoholahti, ofrece las mejores vistas de la ciudad.

Helsinki y Finlandia, una ciudad, un país, una cultura tan singular como desconocida que habrá que seguir muy de cerca.