Carloforte y los Pomata (II)

Tengo que reconocer que aunque no suelo dar importancia a las listas y a las estrellas esta circunstancia me dejó un tanto tocado. Aunque él no lo expresaba de este modo, en lo profundo de su corazón late una decepción, bien lo saben sus colegas de acá que viven o han vivido algo similar. Así que sirva este artículo de brazo sobre el hombro de todos aquellos que se esfuerzan durante años para que su casa sea tan digna para la Michelin como lo es para sus clientes.

Les cuento que Luigi Pomata es una institución en su región, donde su trabajo en favor de la cultura local y del máximo aprovechamiento del producto estrella y sus apariciones televisivas lo han convertido en una celebridad de esas a las que paran en la calle. En ese etiquetado facilón que se va extendiendo han llegado a nombrarle el chef del atún por su trabajo en favor de la cultura de la almadraba y del Thunnus thynnus, pero su figura va mucho más allá, no solo porque representa la tercera generación de cocineros de una misma familia –su hijo Nicolo, la cuarta, viene ya en camino– con todo lo que supone de conocimiento recibido sobre la cocina histórica de esta parte de Italia, sino por su filosofía de poner al comensal siempre por delante de su creatividad. Ya me entienden.

Desde la Nouvelle Cuisine tenemos cocineros autores que crean, como ocurre con los músicos o los pintores, y otros que se sienten más artesanos y básicamente tratan de agradar a sus clientes. Pomata se sitúa en el segundo grupo e insiste en que lo importante es lograr que los clientes salgan felices por la puerta, por más que su trabajo se englobe en una experiencia 'fine dinning'.

En la casa de Luigi Pomata, por pura coherencia, se ofrecen bastantes opciones al comensal. Una carta ordenada al estilo italiano, con sus Antipasti –incluyendo 'crudi' y vegetariano–, 'primi', 'secondi' y postres, y dos menús: el del chef, que en italiano tiene la preciosa denominación de 'A mano libera', por 85 euros, y el 'Furor di Tonno', un monográfico de ocho pases salados basados todos ellos en el atún, por 95 euros. La bodega es bastante impresionante, con más de 1.200 referencias.

Ya puestos en las manos del chef, la comida empieza cantando las alabanzas del Mediterráneo, con las tres especies de gambas que allá se pescan (Aristeus antennatus, la gamba roja, la blanca o Parapenaeus longirostris y el langostino moruno o Aristaeomorpha foliacea), cocinadas cada una de ellas con una técnica diferente: al vapor, en agua y sal, y en seco, con nuestra roja como clara vencedora de sabor, untuosidad y delicadeza. El primer pase con el atún como protagonista es el 'tonno tonnato', el atún atunado o el atún en salsa de atún, un pequeño filete marcado con salsa de sus huesos, una especie de 'gravy' marino, con un fondo de salsa verde a base de perejil. Un bocado delicioso, para todos los públicos, que da paso a una de las sorpresas de la comida, el 'lattume' frito, es decir el huevo del atún macho o conducto seminal, cocinado como una molleja, con setas negras y rábano picante, de gusto delicado y textura cremosa 'ma non tropo'.

Y así, seguimos con unos tortellini rellenos de rodaballo y una espuma de agua de tomate, con el omnipresente punto cítrico y la salta de vino vermentino con bottarga rallada, un pase que aúna técnica contemporánea, tradición y producto de factura y gusto sobresaliente. Igual de fino y sorprendente es el plato de corazón de atún a la bourguignonne, tratado como si fuera buey, con una salsa de menta. Incluso el más 'convencional' de los pases, como podría ser la parte alta de la ventresca acompañada de cebolla caramelizada con chiles, brilla gracias a la salsa que él denomina la 'soja italiana', a base de agua de mar, limón y hierbas. Una de las cosas más interesantes es precisamente que en ninguno de los platos de atún se percibe un perfil orientalizado, sino un gusto puramente mediterráneo. Como prepostre, Pomata nos sirve uno de los mejores platos de pasta que he comido este año, larga, elaborada con colatura de atún, mantequilla y huevas de caballa.

No podía faltar en la carta el homenaje a su padre, una preparación que lleva desde el año 1973 en las cartas de todos los restaurantes familiares. Me refiero a los linguine a la Nicolo, con atún en aceite, alcaparras, aceitunas pecorino y cáscara de limón. Toda una declaración de intenciones.