Carloforte y los Pomata (I)

La captura del gran túnido ha sido una de las actividades económicas más importantes en el Mediterráneo desde la Antigüedad. Aunque la palabra almadraba parece provenir del árabe andalusí –al-madraba, lugar donde se golpea– , fueron los fenicios los que ochocientos años antes de cristo desarrollaron las bases de este singular arte de pesca costero que ha subsistido hasta nuestros días y los romanos quienes ensalzaron el atún como uno de los productos icónicos de su civilización. Una vez que se ha modificado la fase final de la pesca, lo que gráficamente se conoce en italiano como 'la mattanza', sustituyéndola por 'disparos' de armas neumáticas o eléctricas que provocan la muerte instantánea y, por tanto, un menor sufrimiento de los peces, la almadraba se ha convertido en uno de los sistemas de pesca más sostenibles.

Si la industria del atún fue una de las actividades pesqueras más importantes durante milenios en el Mediterráneo, hoy sigue siendo el principal orgullo de la isla de San Pietro y su capital, Carloforte. La conexión centenaria con el 'thunnus thynus' y las tonnaras, así como la singularidad del origen genovés de los carlofortinos, antiguos pescadores de coral que llegaron desde Tabarka y se instalaron en la isla en 1738, manteniendo su cultura y su idioma liguriense, dibujan una comunidad de poco más de seis mil personas que viven en un paradisiaco espacio de playas turquesas y amable turismo familiar, separados de la vorágine de Cerdeña gracias a la ausencia de aeropuerto y de grandes hoteles.

La gastronomía carlofortina está vivísima y tremendamente vinculada al mar, actualmente sobre todo al atún. En los años setenta, la abundante langosta, ahora en franca escasez, constituía uno de los principales ingresos de la isla. Hoy en día, las especies típicas del Mediterráneo, incluyendo tres variedades de gamba y magníficos ejemplares de pargo, dorada y gallineta, entre otros, conforman su nobleza piscícola, con permiso, eso sí, del rey atún que se extiende a lo largo del año, pero se ensalza durante la primavera, mientras los centenarios edificios de la tonnara, 'el borgo', se van llenando de empleados y la almadraba de grandes ejemplares de atún rojo que se pescarán y se procesarán a pocos cientos de metros en los meses siguientes. En los últimos años, el broche lo pone el Girotonno, un festival gastronómico monográfico dedicado al gran túnido ideado en su día por el cocinero local Luigi Pomata, una auténtica institución carlofortina, tercera generación de restauradores y uno de los mayores expertos en la cocina del atún. Su familia regenta dos locales, Da Nicolo, frente al puerto, y el más tradicional Pomata Bistrot, en un antiguo almacén de mineral, muy cerca. Luigi dirige en Cagliari, la capital de Cerdeña, el restaurante gastronómico que lleva su nombre y del que hablaremos en el próximo artículo.

Las cartas de los restaurantes de Carloforte ofrecen infinidad de preparaciones de todos los órganos del atún, la mayoría elaborados con recetas de origen tradicional, lo cual las hace especialmente interesantes. La explicación histórica de esta circunstancia reside en el modo en el que los empleados de la tonnara, los tonnaroti, reciben su salario: 60% en dinero y el otro 40% en especie, concretamente en órganos de atún en fresco, de modo que ellos mismos son los encargados de curar las huevas de las hembras y elaborar la bottarga, de salar y secar los corazones y de preparar y poner en el mercado los demandados 'lattume', los órganos sexuales masculinos, de preciado sabor y textura, así como otras partes como estómagos y huesos.

En algunos locales de cocina tradicional, como el Bistrot Pomata, se sirven como aperitivos varios platillos diferentes con otras tantas partes de atún no cocinado, en un servicio-homenaje que llaman del 'tonnaroto'. Corazón seco y salado, lomo curado, tipo mojama, con tomate local y aceite de oliva, bottarga en semicuración con una crema láctea, un guiso delicioso de sabor y textura elaborado con el estómago del atún, a modo de callos, estofado con patatas, laurel y cebolla y también la 'capunadda', uno de los platos locales más característicos, preparado con gallete (pan seco de marinero), tomate fresco, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y albahaca al que se le añaden trozos de atún.

La lista de especialidades es tan larga como bien cocinada cuando llegamos al Da Nicolo, la casa matriz. Allí aparecen platos muy bien elaborados como el tarantello guisado y la ventresca, siempre ligeros y sin el peso que la grasa de estos peces tiene tantas veces. Por citar solo dos de las elaboraciones más destacadas podríamos apuntar el más veterano, en el menú desde que fue creado por Nicolo, el padre de los hermanos Pomata, en 1973. Los linguine a la Nicolo, con atún en aceite, alcaparras, aceitunas pecorino y cáscara de limón, tan sencillo como sabroso, y uno de los últimos en llegar a esta isla de mixturas culturales, el anticucho de corazón de atún creado por el jefe de cocina, Rodrigo, un peruano afincado en la isla, autor de una perfecta salsa tradicional anticuchera y un corazón de textura perfecta, ni gomosa ni harinosa.