Buenos tiempos

Los guisos de Velasco no son ni antiguos ni modernos. Son contemporáneos, originales y autóctonos sin ser castizos, propios, algo que se agradece ahora que las influencias orientales se sienten hasta en la más tradicional taberna de barrio. El punto clásico que heredó de su maestro Santi Santamaría resulta ser, curiosamente, una disrupción en los tiempos que corren. Así ocurre, por ejemplo, con el salteado de calamar y judías verdes, salmorreta y papada de cerdo curada o también con la cocote de callos de mar y tierra, ternera y bacalao.

La casa de Óscar y Montse está decorada con modernidad y minimalismo nórdico, con buen gusto y pocas cosas, sin preciosismos ni barroquismos en paredes y techos, pero respira al tiempo algo de antes, de aquellos negocios familiares levantados por una pareja a fuerza de trabajar duro que terminaban siempre pareciéndose a ellos.

Ambos sonríen mucho más que antes, de otra manera. Son los primeros tiempos del sueño que empieza a cumplirse después de décadas trabajando para otros, en grandes equipos, con épocas de luz y otras no tanto y esa energía tan bonita se respira en la casa por los cuatro costados. Las sonrisas curvas pueden mucho más que las líneas rectas de las maderas.

Hay una luminosidad física en el local y otra radiante en la gente que la habita y el comensal la siente nada más entrar por la puerta. No son solo ellos, también el resto del equipo, hasta dieciocho, los que se mueven con un 'mood' parecido. Gastrónomos de toda la vida, exclientes de San Celoni, vecinos curiosos del barrio de Hispanoamérica y una fauna que aún no ha terminado de dibujarse del todo, puesto que la casa apenas lleva abierta unas pocas semanas, conforman un paisaje que curiosea entre las sillas y los cubiertos de estreno a la espera de que lleguen los platos.

La historia pinta bien en esta nueva temporada. Lejos quedan ya no solo los tiempos del cierre abrupto de uno de los grandes restaurantes de Madrid, sino también de aquellos años previos de la presión desmedida de unos y de otros sobre Velasco –incluso de él mismo– para convertirse en el tres estrellas de Madrid que tanta gente pensaba debió haber sido, de asesores y ejecutivos queriendo forzar o cambiar las cosas. Ahora todo pinta de otra manera. Cocinar sin presión y construir poco a poco el camino.

No han solemnizado el recuerdo de San Celoni ni lo han desterrado. Todo es bastante natural. Asoman a la carta algunos pocos clásicos, como el Ravioli de ricota ahumada con caviar París 1925 o la Terrina de ternera, foie gras y pistachos que Óscar creó para la boda de ambos, hace ya una veintena de años, pero el resto de las propuestas de la carta nacieron en el tiempo que ha tenido desde que se apagaron los fogones de Castellana 57 hasta que se han encendido los de Víctor Andrés Belaunde 25. Y la temporada, claro, siempre la temporada. Qué hubiera pensado Santi si no. Golosas las alitas de pollo con bogavante y espinacas y delicadísimo el Lomo de bonito templado con piperrada y caldo de jamón de bellota.

No hay nostalgia. Le pregunto a Óscar por su mítico jarrete de ternera mientras me muestra la impecable cocina de producción que han instalado. Es un restaurante de cocineros para cocineros y todo está apasionada y precisamente calculado. No falta ningún detalle. El jarrete es un icono que no va a utilizar porque ya no es solo suyo, está en todas partes. Los jarretes de algunos restaurantes que lo han copiado y hasta lo sirven a domicilio no tienen la calidad de los miles que él ha cocinado, pero ya no tiene ese halo revolucionario que tenía, cuando proponía la tradición como ruptura. Sonríe. Quizás los buenos clientes de este Velasco-Abellá tengan alguna ocasión para que les preparen uno de esos fuera de carta.

Montse dirige la sala con eficacia y cercanía. La chaquetilla de pastelera queda para las mañanas. Al principio se hace extraño verla con americana, pero ella es la anfitriona. Todo tiene sentido. La cena a la carta –se puede también optar por un menú cerrado de 110 euros– tiene como broche un postre de chocolate equilibradísimo que lleva su firma, de eso no hay duda. Caminar al margen de las modas y los fuegos de artificio no es mala cosa si tu trabajo es tu casa y tu casa es tu vida.