Alchemist (II)

Dejamos esta historia la semana pasada en el platillo volante-restaurante que es el actual Alchemist, el espacio del cocinero danés Rasmus Munk en Copenhague. Habíamos descrito al chef de 32 años de edad como el nuevo reno de la manada nórdica, el que disputa el liderazgo conceptual atesorado hasta la fecha por René Redzepi bajo la égida del 'Manifiesto de la nueva cocina nórdica' que alumbraron los daneses Claus Meyer y Jan Krag Jacobsen. Frente al 'neo-naturalismo' anterior, Munk apuesta por una cocina que sale del bosque, se preocupa por todos los problemas contemporáneos (la basura espacial o el rechazo a la carne de conejo) y no limita la experiencia culinaria al interior del plato, sino que con un claro afán de trascender usa todas las disciplinas artísticas a su alcance: danza, música, sonido y un universo estético y plástico desarrollado por un equipo multidisciplinar en el que además de los clásicos roles de cocina hay diseñadores gráficos y bailarines.

Munk representa como pocos la nueva vanguardia de la cocina mundial, socialmente más reivindicativa que aquella que nació en España hace treinta años, pero con muchas ideas de fondo en común. En Alchemist tienen más presencia las respuestas que las preguntas, a diferencia de lo que ocurría en El Bulli o pasa en Mugaritz, pero hay una manera de entender el hecho gastronómico más cercana a ellos que a sus propios paisanos. El propio Ferrán Adrià me lo reconocía hace unos días.

Munk descarta la denominación de platos o pases y trata de marcar su singularidad con el concepto «impresiones» formando parte de un único menú de hasta cincuenta, no todas comestibles. Al igual que las óperas, el menú degustación –que tiene un coste de unos 630 euros al cambio, bebidas aparte– se desarrolla en escenas y actos que transcurren en hasta cuatro ubicaciones diferentes en el inmenso espacio del restaurante.

La de Munk es una cocina internacional que lo mismo rinde homenaje al clásico biquini barcelonés que a Andy Warhol y hay que usar la palabra impecable para describir el conjunto de bocados. Nada que objetar, entonces, aunque analizados uno por uno podríamos decir que gustativamente no hay voladuras mentales, sabores desconocidos o interpretaciones sorprendentes. Es en el conjunto donde todo cobra sentido. Hay lenguas plásticas, jaulas, patas de pollo no comestibles, recipientes con forma de cerebro... Una serie de atrezzos que ya hemos visto hace mucho, pero que con la precisión y sutileza con la que van aparenciendo no expulsan al comensal de la diégesis del relato.

El modo en el que se conjugan las técnicas visuales en la gran pantalla-cúpula que preside el comedor principal, el carácter reivindicativo o de puro ejercicio de memoria personal constituyen una gran experiencia, algo diferente, como aquella primera vez que todos vivimos en el Circo del Sol.

Los destellos de singularidad aparecen por doquier. Una mariposa comestible criada en cautividad plantea el consumo de insectos desde la belleza en lugar de hacerlo desde el asco. ¿Se puede comer? ¿Es de verdad? Sí, lo es y tiene cuatro veces más proteínas que el pollo. Lo mismo se preguntaban los temidos inspectores de sanidad daneses que van a obligar a retirarla del menú porque no son capaces de clasificarla como alimento.

Munk se desenvuelve en una estética cuidada y preciosista, pero puede ser rotundo y radical, como cuando ofrece un helado de sangre de cerdo para recordar la necesidad de donar en los hospitales, un plato bellísimo pero salvaje con un sabor que encantaría a tigres y leones, pero que no es para todos los públicos. O cuando sirve los cordiceps, los hongos que parasitan a los insectos hasta matarlos mientras se alimentan de ellos –muy valorados por la medicina tradicional china–, y pone a su lado un cuenquito de larvas bastante poco apetecibles. Abundan las 'impresiones' denuncia que proponen comerse a las especies invasoras de su país, como algunas medusas o cangrejos; las que reivindican el aprovechamiento de los animales, como la que elaboran con los cuerpos del cangrejo real que otros rechazan, y también aquellas que reivindican su infancia de buscador de ámbares en la playa, a través de unas gominolas con hormigas, u homenajean a personajes que le influyeron, como la merienda del escritor Hans Christian Andersen o el ojo que todo lo ve de George Orwell.

La comparación de Rasmus Munk con Dabiz Muñoz es bastante automática. Ambos parecen los llamados a encabezar esa escena global de la cocina a la que asistimos desde hace unos años. Cualquier aficionado tiene que pasar por ambos restaurantes para poder doctorarse. Yo no me perdería ninguno de los dos. Como cocinero, en mi opinión, Dabiz Muñoz tiene muchos más recursos y capacidad de imaginar y combinar ingredientes.

Cuando comparamos los capitanes con sus naves la cosa se iguala un poco. Habrá que esperar a ver ese nuevo Diverxo en el que, por fin, el madrileño va a poder desarrollar todo aquello que cabe en su imaginación. En cualquier caso, estamos ante dos de los más singulares de su generación. En favor del nórdico hay que decir que tiene solo 32 años y que su progresión es meteórica. Al tiempo.