Secciones
Servicios
Destacamos
Secciones
Servicios
Destacamos
El Basque Culinary Center –considerada como la principal universidad gastronómica de Europa– ha identificado a los cien jóvenes profesionales españoles con una edad máxima de 30 años que representan el talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía. Los ha reunido en un encuentro en sus instalaciones donostiarras para celebrar dos jornadas de ideas y reflexión sobre el mundo de la gastronomía y la alimentación y la respuesta de los sectores implicados ante los desafíos del futuro. De los cien jóvenes provenientes de toda España, seis son de La Rioja, un dato que habla por sí solo del auge de la cocina regional y del talento que se está generando en los últimos años en nuestra cocina y salas de restaurantes.
Estos son los nombres seleccionados: Iñaki Murúa, del restaurante Íkaro, con una estrella Michelin; David Chamorro, jefe de I+D de Aponiente; Ana Martínez del Prado, de Aldeanueva de Ebro y jefa de Sala en Topa Sukalderia (San Sebastián); Gonzalo Baquedano, del restaurante Ajo Negro; Ruth Pérez, calagurritana y segunda de cocina del histórico restaurante Elcano de Guetaria, e Ismael Echapresto, de Daroca de Rioja e hijo de Carlos Echapresto, que está poniendo en marcha un novedoso proyecto sobre hidromiel.
Explican desde la universidad gastronómica que para identificar a las cien personas se ha desarrollado una labor de búsqueda de perfiles que destacaran «por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con cierta proyección».
De los seis riojanos seleccionados cinco son restauradores y todos ellos se han formado en un primer momento en la Escuela de Hostería de Santo Domingo de la Calzada, desde donde dieron el salto a la profesionalización como fue el caso de David Chamorro y Ana Martínez Del Prado; a la formación en el BCC con sendos máster, como Gonzalo Baquedano e Iñaki Murúa y a la especialización formativa como decidió hacer la calagurritana Ruth Pérez, que después de la escuela riojana fue a San Sebastián a la academia de Luis Irízar y de ahí al mundo profesional con diferentes estancias en Arzak, Zuberoa, Akelarre, Bernardo, Gambara y La Fábrika. Desde 2015 trabaja en Elcano, uno de los restaurantes más distinguidos del mundo.
La importancia de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, un IES de la oferta pública riojana, es más que llamativa tanto por esta hornada de cocineros como por la anterior, con chefs que han conseguido infinidad de metas como las dos estrellas Michelin de Paniego, la estrella de Félix Jiménez de Kiro, y otros muchos cocineros de prestigio nacional como Ismael Alonso o José Alonso, con sus restaurantes Binomio y Tardeo en Singapur.
En este evento se han celebrado encuentros entre los jóvenes seleccionados en los que tuvieron protagonismo los riojanos. David Chamorro ofreció una charla sobre su trabajo creativo en Aponiente; Iñaki Murúa participó en una mesa redonda sobre nuevos formatos de restaurantes; Ana Martínez del Prado explicó su concepción del trabajo en la sala y Gonzalo Baquedano ofreció su visión sobre el carácter emprendedor de los profesionales de la cocina.
Noticia Relacionada
Como explica el BCC, el listado de los cien jóvenes talentos puede constituir una posible muestra de la franja profesional más joven del sector gastronómico y podría considerarse un retrato aproximado del perfil de quienes están destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España. La Rioja goza de una gran representación y como explica David Chamorro: «Aquí hay un gran talento».
Iñaki Murúa, cocinero con una estrella Michelin del restaurante Íkaro de Logroño, formado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo y en el BCC, participó en el foro del Basque tanto en su condición de uno de los talentos seleccionados como ponente: «Estuve en una mesa redonda en la que conversamos sobre la forma en la que los modelos de negocio se ha ido adaptando a un nuevo contexto más informal a la hora de diseñar la oferta gastronómica». Murúa explicó que «en nuestro caso al ser un restaurante pequeño establecemos nuestros métodos propios. En la mesa había representantes de grupos como el de Dani García que tienen más de 500 empleados. Nuestro trabajo nada tiene que ver». Murúa subrayó que en su época de prácticas lo que quería era «aprender y aprender». Por eso «me daban igual los horarios. Nuestra receta ha sido siempre trabajar y formarnos al máximo».
Ana Martínez del Prado, natural de Aldeanueva de Ebro, estudió Cocina y Sala en la Escuela de Santo Domingo: «Es impresionante pensar que cinco de los cien seleccionados hayamos pasado por la escuela. Yo compartí aula con David Chamorro y ahora nos hemos unido en este encuentro», explica la jefa de Sala de Topa Sukalderia, el nuevo proyecto de unión de la cocina hispana y vasca en San Sebastián. «Estoy muy orgullosa y emocionada de que hayan contado conmigo y que me hayan seleccionado entre los cien de España; siempre he pensado que la formación y el trabajo es fundamental».
Al abandonar la escuela pasó por varios restaurantes hasta llegar a Mugaritz: «Fue una oportunidad única y allí estuve hasta que Andoni Luis Aduriz me llamó para entrar en su proyecto donostiarra. Ahora soy la jefa de Sala y no paro de estudiar y seguir formándome».
Ruth Pérez, de Calahorra, lleva cinco años enrolada en la cocina de Elcano, de Guetaria, uno de los restaurantes vascos en los que habita la excelencia y en el que es segunda de a bordo: «Me siento feliz de estar entre los cien seleccionados y me encanta que estemos cinco riojanos de la Escuela de Santo Domingo». Pasó por la Vieja Bodega y el Parador de Calahorra. De allí siguió formándose en la Escuela de Luis Irízar, donde estableció su primera relación conElcano. También estuvo en Mugaritz e incluso en su equipo creativo. Después fue a Cataluña con Carmen Ruscalleda y desde hace cinco años en Guetaria: «Estos encuentros son muy importantes para mantener el pulso de la formación». Sobre La Rioja asegura que no descarta llevar a buen puerto en el futuro un proyecto gastronómico: «Siempre lo tengo en la cabeza, lo que sucede es que el mar me tira muchísimo», sonríe.
Publicidad
Alfonso Torices (texto) | Madrid y Clara Privé (gráficos) | Santander
Sergio Martínez | Logroño
Sara I. Belled, Clara Privé y Lourdes Pérez
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.