«Mi nuevo restaurante será esencia riojana 100%, como ha sido Cachetero»

– Tras más de medio siglo en el histórico Cachetero –donde ha estado trece años al frente–, va a cumplir su sueño de niño: abrir su propio restaurante. ¿Cómo se encuentra?

– Irme del Cachetero tiene su parte de nostalgia, pero la ilusión que tengo por el proyecto la contrarresta. Es el sueño de mi vida. Yo quería ser cocinero, quería tener mi propio restaurante y esa ha sido la evolución que he llevado. Es algo que he planeado a lo largo de los años. Ahora queda que funcione, porque supone volver a empezar y hacerlo desde cero. Es cierto que en estos 25 años me he dado a conocer, soy una referencia; sin embargo, ahora hay que confirmarla aquí.

– ¿Por qué la calle Caballerías?

– Estuve dos años buscando un local para comprar, que tuviera la misma capacidad que el Cachetero –50 o 60 comensales– y que pudiera entrar yo de cero a hacer la obra. Es decir, que fuese diáfano. Y no es fácil hallarlo en el Casco Antiguo.

– ¿Ha sido duro decir adiós al Cachetero en La Laurel?

– De la Laurel no me voy del todo porque dejo una sucursal, La Brasa de La Laurel. Todavía no estoy mentalizado del todo. Igual cuando tenga todos los bártulos fuera me da por echar una lágrima. No obstante, la ilusión de este nuevo proyecto va a poder con la pena de irme.

– ¿Qué supone para usted este nuevo restaurante?

– Es como volcar aquí los treinta años que llevo trabajando en cocina. Es una apuesta única a este número.

– Este local le ha ofrecido un lienzo en blanco para poder diseñar su propuesta a medida. ¿Qué ha buscado en él?

– La obra ha sido una locura, porque tenía diseñada la cocina de mis sueños, con vistas al comedor, los baños al fondo, un comedor que se extendía hasta casi la entrada... y por un problema hemos tenido que rediseñar y modificar todo. Me ha costado meses de no dormir. Desde que compré el local hasta que abra van a pasar dos años terribles.

– El diseño es muy identificativo de quién es usted.

– Está todo más personalizado. Hay una cocina y un comedor muy mejorados y una entrada muy callejera, muy 'underground'. El Cachetero parecía excesivamente formal cuando entrabas y, sin embargo, el trato conmigo no era tan serio como se podría esperar. Eso llamaba la atención.

– Va a contar con el mismo equipo que tenía en La Laurel, ¿será similar la propuesta gastronómica?

– Pretendo que los clientes que venían al Cachetero puedan sentirse como allí, aunque en un espacio más moderno, que no tiene nada que ver. He buscado que transmita sosiego, tranquilidad... La iluminación para mí era muy importante; he conseguido ese efecto tenue, que al final te da intimidad; no hay mucho color en el comedor, es sobrio. Quiero dar un salto de calidad, pero sin subir precios ni cambiar el concepto de cocina ni hacer una comida más moderna. La cocina quiero que sea la nuestra, la que sabemos hacer nosotros. Pero busco ser más perfeccionista con cada plato que salga de ella.

– ¿Qué no va a faltar?

– No va a faltar ni la calidad ni los típicos platos riojanos. Van a estar las pochas, las patitas de cordero, el asado, el cabrito, las alcachofas, la menestra, el bacalao al pilpil con morritos de ternera, las jornadas de la trufa, los 'showcookings'... También las txapelas, que van a estar presentes aunque no me vean a mí por el comedor. Al final va a ser esencia riojana 100% como lo ha sido Cachetero 125 años.

– Ha comentado en sus redes sociales que este proyecto viene con casi 11.000 días trabajando en lo que le gusta. ¿Reside ahí la clave en hostelería?

– Una cosa es aguantar y otra cosa es disfrutar. Para poder dedicarte a ello, para poder estar orgulloso y el 90% de los días ser feliz, te tiene que gustar mucho; si no, es imposible.