Nublo. Una réplica muy cualificada

Los alumnos de segundo curso del Grado de Gastronomía del Basque Culinary Center (BCC) replicaron el pasado miércoles parte del menú del restaurante jarrero Nublo. Llorens Segarra, Miguel Caño, Dani Lasa y Miguel Mena se desplazaron a la facultad universitaria de gastronomía para asistir a la actividad 'Cocinando con chefs'.

Un grupo de 24 alumnos hizo posible que Nublo estuviera en el BCC en San Sebastián, al menos, durante unas horas. El equipo se dividió hace dos semanas en 12 áreas, desde gestión económica, calidad, sostenibilidad hasta sumillería, cocina... y un pequeño grupo –los encargados de cocina– viajaron a Haro para ver qué y cómo trabajan en uno de los restaurantes de moda del panorama nacional (abrió el pasado 1 de julio y ya tiene una Estrella Michelin y un Sol Repsol).

A partir de ahí, definieron los platos del menú que 'adoptaban', el equipo de sumillería establecía los vinos con los que iban a maridarlos, otro equipo negoció con los proveedores y otro, el de gestión económica, estableció a qué precio (60 euros) había que vender cada uno de los tickets de la cena que el equipo de sala sirvió en el Basque Culinary Center.

Durante dos semanas trabajaron en este proyecto que concluyó con la réplica de parte del menú de Nublo. Para ello, contaron con el asesoramiento de los chefs del restaurante jarrero y con la complicidad especial de Miguel Mena, hasta el pasado junio alumno del BCC y desde julio, trabajando en Nublo.

Alberto Cuesta, coordinador del taller por parte del BCC, reconoce que para los proyectos de 'Cocinando con un chef' tratan de contactar con «chefs jóvenes y que tengan una propuesta diferencial», y en este sentido Nublo reúne ambas condiciones.

La réplica del menú no es exacta porque hay que adaptarse a las condiciones. En el caso del menú de Nublo, aunque el fuego, la leña y el humo estuvo muy presentes, no pudo tener el protagonismo que alcanza en el restaurante de Haro porque ni en el BCC hay tanta parrilla ni los alumnos estaban tan habituados a trabajar con fuego. Además, según explicó Cuesta, «a los alumnos se les exige que, al menos, un plato se elabore con productos de la huerta que, de forma experimental, se ha plantado en el Basque, pero que tendrá carácter de asignatura obligatoria a partir del próximo año», de ahí la presencia de una tartaleta de puerro con helado de nata en el menú que no se sirve en Nublo.

En cualquier caso, los alumnos de la única facultad de gastronomía de España supieron captar la singularidad de Nublo y trasladar a cada uno de los diez pases la belleza de la simplicidad de la que hace gala el restaurante de Haro.

Platos con pocos elementos, presentados de forma sobria, pero con una riqueza inesperada de sabores y texturas que impregnan el paladar y evocan la huerta (guisantes con tendones y trufa), la montaña (solomillo al queso azul y pimiento de cristal), o combinaciones de mar y montaña como un exquisito y cremoso tartar de chuleta y bogavante; o incluso mar y huerta con un lomo de lubina con la piel crujiente y la carne jugosa (se coloca encima una bandeja con hielo para que el calor inferior que tueste la piel no afecte al lomo) acompañado por unas espinacas cocinadas en el pil pil de la propia lubina.

Además, también fieles a la filosofía de Nublo de apostar por los pequeños elaboradores vinícolas de la zona, cada uno de los platos se marinó con una propuesta de Rioja, pero de las que permanecen muy lejos de los lineales de los grandes supermercados. También se incluyeron, en algunos pases, maridajes no alcoholicos con refrescantes cócteles naturales.

• Temas
• Basque Culinary Center
• Gastronomía