El gran chef de lo diminuto

Miguel Espinosa es uno de los cocineros más comprometidos y genuinos de la cocina de La Rioja. Revolucionó la gastronomía en miniatura desde el 'Bar Rioja' en Calahorra y dio el salto a la fama internacional con su asesoría para los restaurantes de National Geographic en Londres, Singapur y Madrid, donde ganó el premio 'La Tapa de Madrid' con un buñuelo relleno de jamón, piquillo, hongos y una reducción de vino tinto de Rioja con la decisión de un jurado presidido ni más ni menos que por el ahora televisivo Pepe Rodríguez Rey. Pero decidió volver a sus raíces y dirige en Calahorra 'El Albergue', un singular restaurante donde da forma a una cocina basada en el sabor, en sus verduras calagurritanas y en la expresión creativa de un cocinero hecho a sí mismo.

«Estoy viviendo un momento bueno; me siento muy feliz bajo la mirada de una catedral que me vio nacer y a la que ahora contemplo con admiración y cariño. Es algo muy de Calahorra y yo me siento muy identificado con ella. Es volver a estas calles donde jugaba de crío y estar en 'El Albergue' con estas vistas tan maravillosas simboliza mucho interiormente. Dicen que los cocineros transmiten en sus platos su estado de ánimo; pues bien, yo aquí siento una felicidad muy especial, muy sosegada y creo que eso le llega mucho a la gente que viene a visitarnos», explica.

Kilómetro cero

Miguel Espinosa siente Calahorra como el verdadero 'kilómetro cero' de su quehacer culinario: «Lo tengo todo a mano, las verduras como el cardo y la alcachofa que han sido y son esenciales en mi vida. Pero trabajamos la carne y el pescado desde un punto de vista más tradicional, una cocina menos arriesgada pero en la que busco sobre todo la calidad y sabores que sean muy evidentes, muy claros, muy accesibles». Hay una persona muy importante en la carrera de Miguel Espinosa: «Mi amigo Ventura Martínez me ha ayudado mucho a formarme como cocinero profesional, desde el trato al producto hasta la organización interna de una cocina desde todos los puntos de vista. Hay que tener en cuenta que cuando yo comencé en el Rioja no tenía mucha idea, aprendía a través de libros y de pruebas y errores. Me formé en la cocina de Ventura y eso fue lo que me dio pie a tomar la iniciativa de montar mi propio restaurante también desde el punto empresarial».

La cocina del pincho, la miniaturización de los conceptos gastronómicos más elevados, fue la gran aventura personal de Miguel Espinosa: «Fui un poco el pionero en La Rioja de recetas que te decían un montón de cosas en apenas dos bocados. Me llevó a sacar platos tradicionales como el cardo con su bechamel y almendra en forma de ravioli. Tenía que potenciar los sabores para llevar la tradición a su máxima expresión en un concepto. Decir lo máximo con lo mínimo, ésa es mi búsqueda ahora y siempre porque es mi forma de entender la cocina».

Su 'Bar Rioja' se convirtió en un icono: «En esas cuatro paredes se resume buena parte de mi vida, mis desvelos, mis sueños. Luego comenzaron a llegar los premios y aumentaba exponencialmente los ánimos para seguir trabajando, sin olvidar a la gente. El resultado final es que fui un poco la ventana gastronómica de esta ciudad. La gente decía: 'vente a La Rioja y prueba los pinchos'», explica Miguel con orgullo pero sin la más mínima mota de vanidad. Y es curioso, ya que explica que le cuesta más preparar un plato de restaurante que un pincho: «Es todo lo contrario que a un cocinero normal. Mi amigo Chema del 'Delicatto' se sorprendía de cómo yo era capaz de hacerle un pincho de cosas que le sobraban. No sé, me encanta plasmar en ideas pequeñas cosas que son muy grandes», sonríe.

Miguel Espinosa trabaja muy feliz en 'El Albergue': «Calahorra es una ciudad con un gran espíritu gastronómico. En verano disfrutamos de un espacio precioso con esta terraza en la que contemplamos con admiración la catedral con buena cocina y grandes vinos».