Enrique Fernández | Dueño del Gastrobar Meraki

«Me motiva ver el restaurante lleno, porque el éxito siempre se gestiona mejor que el fracaso»

– ¿De dónde surgió la idea de abrir el Meraki?

– En mi cabeza, siempre quise abrir mi propio negocio. Tras diez años trabajando como cocinero para otros, y muchos más de camarero, surgió la ocasión perfecta tras el cierre del Metal. Llevaba tiempo esperando que ese momento llegara y en agosto de 2022 se dio. El local me parecía idóneo y las circunstancias también, me sentía con confianza. Así que dejé mi vida nómada, tras años trabajando en Navarra, en Ibiza o en Haro y me establecí aquí, en Nájera, que es mi hogar.

– Tener un local pequeño, como este, ¿condiciona el negocio?

– Desde luego. Creo que el hecho de que sea pequeño le da un ambiente más exclusivo. Por ejemplo, hay gente que llama para reservar una mesa y no tiene sitio. Así que después se quedan con las ganas, pensando, ¿qué tendrán para que esté lleno? Me han ofrecido otros locales, para ampliar, pero tengo claro que de aquí no me muevo.

– ¿Es difícil la organización?

– Sí, ten en cuenta que aquí trabajamos entre nueve y once personas, según la temporada. En la cocina, dos por turno y los fines de semana, tres chefs a la vez. Mi tarea es dejar todo organizado antes de empezar a recibir clientes, pero luego, en plena faena, todos estamos al mismo nivel. No es que yo llegue a la cocina y me ponga en plan estricto, sino que dejo autonomía.

– A usted, ¿qué es lo que más le gusta cocinar?

– Los arroces, ahí no le dejo intervenir a nadie más (risas). De hecho, era una de mis obsesiones al abrir el Meraki. Quería tener un restaurante en el que se cocinaran y sirvieran arroces recién hechos. Es lo más complicado, porque cada paellera te ocupa un fuego, de los cinco que tenemos, para ella sola durante un largo rato. Así que es todo un reto organizativo, hay que saber quién quiere arroz con antelación para poder estructurar todo bien.

– ¿Algún otro plato favorito?

– Pues en la carta tenemos unos 20. Pero los que más me gusta hacer son los de fuera de carta, que suman 30 y van rotando según la época del año. Ahora estamos con el jarrete de jabalí, que es de mis favoritos por lo que nos ha costado domar la carne de caza y encontrarle el punto perfecto.

– Y el cliente, ¿qué busca?

– La oreja por ejemplo, es lo que más se pide. Además, es muy especial porque el pincho de oreja fue el que nos hizo ganar el concurso de La Rioja en 2023 y pegar el subidón. Los filipinos de foie y los arroces, por ejemplo, el de pluma ibérica, también se han convertido en señas de identidad.

– Hablando de premios, además del concurso de pinchos, ha ganado a la mejor cocina de La Rioja, ¿es fácil gestionar el éxito?

– Creo que es más fácil gestionar el éxito que el fracaso. A mí me gusta ver que mi restaurante gusta y llena, me motiva mucho. Estresa, obviamente, pero reconforta. Lo que tengo claro es que más trabajo del que tengo ahora no quiero. Con mi equipo y mi clientela actual me basta.

– Mucha suerte en los próximos concursos.

– Gracias. Esta misma semana voy a Valladolid, y el 18 y 19, a Torrelavega. Confiamos ganar.