El momento de las endrinas

Producto. Las populares bayas moradas que se crían en zonas de monte están ahora próximas a su maduración. En La Rioja es habitual recogerlas para elaborar, de forma casera, el pacharán o licor de endrinas

E. PELÁEZ

Sábado, 2 de octubre 2021, 02:00

Será porque llevamos en la sangre algo de los cazadores-recolectores que fuimos, pero pocas cosas dan más satisfacción que volver del monte con el morral lleno (casi de cualquier fruto), y el otoño es la mejor época. Las endrinas o arañones empiezan a madurar, aunque desde mediados de agosto luzcan un bonito color azulado.

Los frutos del endrino (Prunus espinosa), arbusto endémico de Europa primo de ciruelos y cerezos, son pequeños, ácidos y amargos. Cuando están maduros la textura de la carne se parece a la de la ciruela.

Tal vez no sea la mejor fruta para comer, pero de su estima desde tiempos antiguos habla el hecho de que la protagonista de una fábula del 'Libro del Buen Amor' escrito por el Arcipreste de Hita (año 1330), se llamara Doña Endrina. No se menciona en la obra el pacharán, popularísimo digestivo a base de anís y endrinas a cuya elaboración se destinan casi todas las que se recogen. Pero también el licor era popular en la Edad Media y aparece referenciado en crónicas de sociedad como la de la boda del hijo del rey de Navarra Carlos III (1415), o la convalecencia de Blanca de Navarra en el Monasterio de Santa María de Nieva (1441), donde se le administró pacharán como medicina para su enfermedad. No era tan disparatado.

En el siglo XIV ya se conocían las endrinas y poco después, también el pacharán

A mediados del siglo XX, el eminente botánico y farmacéutico Pius Font i Quer validaba con su publicación una receta tradicional para un jarabe (muy fácil: hervir durante 5 minutos 1/2 kg de endrinas y 1/2 de azúcar, reposar, filtrar y embotellar) antidiarreico, antihemorrágico y rico en vitamina C. Con ellas también se hacen mermeladas y chefs como Josean Alija (Nerua) propone otras ideas en su blog (www.joseanalija.com /endrina)

La mermelada

La mermelada tradicional suele llevar la misma cantidad de azúcar que de fruta. Las endrinas son muy ácidas y astringentes, por lo que quedará ácida a pesar de la gran cantidad de azúcar. Poner las endrinas en una cacerola con el equivalente de su peso en azúcar, una estrella de anís por cada 1/2 kg de fruta y un palo de canela china o canela de Ceilán. Cocer a fuego bajo removiendo 30 minutos. Cuando espese, enfriar y pasar por un pasapurés para quitar las semillas. Se puede añadir a media cocción un chorro de pacharán para dar sabor.

Como a muchos otros licores, se ha tratado de dar un uso más gastronómico al pacharán (y a las endrinas). Los intentos no han tenido demasidado éxito, ni siquiera cuando incluso el cocinero navarro Koldo Rodero desarrolló en 2020 y en colaboración con una de las principales marcas de pacharán un menú completo donde el digestivo se combinaba con sabores como el del queso azul, el foie, frutas como las fresas y el kiwi, incluso con mariscos.

Actualmente, sí que se utiliza en algunas zonas de Francia como aditivo, porque se añade un toque de alguna bebida anisada a las sopas de pescado. En ese punto, el pacharán puede dar un toque divertido a sopas con crustáceos. Se añade al final del sofrito y se reduce.