Esmerala Arnedo: «El bacalao, de un día para otro, tiene mejor sabor»

El bacalao a la vizcaína es sin duda alguna uno de los platos más representativos de la cocina tradicional del País Vasco. Hay quien destaca que en origen la salsa de esta receta, protagonista en parte de su sabor, sólo llevaba cebolla y carne de pimiento choricero, pero hoy en día predomina la variedad de las propuestas que se han adaptado con el paso del tiempo a la forma de cocinar de los chefs y a los gustos de los comensales.

En esta ocasión nos acercamos a Igea, al bar del centro social, situado en la plaza Pedro María Sanz Alonso, junto al Ayuntamiento. Esmeralda Arnedo Arnedo y Nuria Celorrio dirigen el establecimiento desde hace cuatro años. Esmeralda nos indica cómo se cocina este sabroso guiso de pescado. Primero se hace el sofrito con ajos, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y aceite de oliva. Después se elabora una salsa con tomate un poco de sal y aceite. En una sartén hay que freír un poco el bacalao fresco para evitar que se rompa al guisarlo (también puede comprarse salado y desalarlo bien, le da una textura diferente).

Se une el sofrito a la salsa de tomate y, a continuación, se añade todo al bacalao. Se cocina a fuego lento en una cazuela. Incorporamos unos pimientos verdes y rojos, al final, para que no queden muy blandos.

Como otros guisos similares dice que «es un plato que de un día para otro tiene mejor sabor». Esta receta no tiene mucha complicación y se puede tener lista en poco más de una hora.

Esmeralda explica que la aprendió de su madre y comenta que lo que más le ha gustado siempre es la preparación de pinchos.

El bacalao a la vizcaína lo sirvió estas semana a los jubilados que comen en el centro social. «Muchos platos, además de lo que me indicaba mi madre, los aprendía simplemente viendo como cocinaba», comenta la igeana.

Está en los fogones desde hace unos diez años. Antes estuvo en el bar Avenida, también de Igea. Aunque el trabajo en hostelería lo lleva en la sangre ya que, según afirma, sus bisabuelos maternos tuvieron un bar en Igea en el que luego continuaron sus descendientes.

Además, por parte de su padre sus otros abuelos eran propietarios de un bar en San Sebastián.

Esmeralda Arnedo comenta que siempre que es posible utiliza productos de una huerta de su padre, en concreto de la zona del Rescasal, en el término de Igea.

Prácticamente del campo a la cocina, un lujo que pocos establecimientos pueden disfrutar.