«No somos el fin, somos el medio»

La verdad es que desde que terminamos aquellos estudios, ya hace más de treinta años –sí yo también tengo esa sensación de que el tiempo pasa ante nuestros ojos y desaparece como las burbujas en una copa de champán, sin darnos cuenta– la relación del mundo de la gastronomía con los medios de comunicación, primero, y con las grandes audiencias después, a través de las diferentes etapas de la revolución digital, ha cambiado sobremanera. Ahora están más conectados que nunca. De hecho, no podría entenderse la situación actual de la culinaria mundial sin esa relación estrecha, de casi dependencia, diría yo, cuyo fruto principal ha sido el ascenso de los cocineros a esos pocos grupos sociales con notoriedad pública, en algunos casos al estilo de los artistas de otras épocas, y la creación de una capa por encima de la realidad del oficio, una especie de metagastronomía que habla de un grupo infinitesimal de cuantos se dedican al oficio y los presenta como grandes creadores, magos de lo comestible, triunfadores, hábiles empresarios o 'celebrities' que habitan en una para-realidad o escena global de la gastronomía, por primera vez en la historia.

Y en esas estamos cuando llegó la frase de Ricard Camarena con la que arrancábamos líneas arriba: «No somos el fin, somos el medio».

Llevo tiempo diciendo que Camarena es uno de los cocineros más importantes de su generación. Lo es por lo que cocina, claro, pero también y quizás primero, por lo que piensa y cómo luego convierte toda esa energía potencial en cinética. Todo ello ha devenido en una propuesta pionera y libérrima, alejada de los caminos conocidos y apasionada por jugar fuera de pista. Aunque a mucha gente le de miedo volver a decir la palabra, yo me atrevería a decir una nueva vanguardia culinaria, muy diferente a la ferraniana, –toda vanguardia para poder serlo debe ser esencialmente diferente a la que precede–, pero vanguardia al fin y al cabo porque aporta unos planteamientos teóricos propios y nuevos, alternativos, sólidos y coherentes, una revisión del rol que cada producto desempeña en una cocina y sugiere un formato nuevo de representación del acto de comer y de los personajes que intervienen en ese teatro-restaurante.

Camarena ha expresado con claridad algo que otros muchos compañeros también están empezando a hacer y que late con fuerza desde el fondo de las capas freáticas culinarias y que supone una revolución sobre lo establecido: cambiar de rol, renunciar a la toga púrpura, bajarse del estrado y sentarse de nuevo a mirar a los ojos de los clientes desde la misma altura, sin picados ni contrapicados, compartir con el resto de eslabones de la cadena –agricultores, pescadores, productores– el reconocimiento –y por ende el dinero– que en estas últimas décadas se había desplazado hasta el último de ellos: los cocineros.

La otra novedosa idea que aporta, tras una década trabajando sin tregua en la reconexión con la tierra y con los agricultores –de sobra es conocida la relación con Toni Misiano, posiblemente uno de los más afamados de su oficio gracias a la visibilidad que le ha ofrecido Camarena– es un cambio de 180º sobre el pensamiento originario con el que llegó a la huerta. En aquel momento, desde la posición de chef autor, el planteamiento era algo así como: ¿Qué puede hacer la naturaleza por mí, de qué producto singular y exclusivo puede proveerme?, mientras que ahora el planteamiento es el opuesto: qué puedo hacer yo para ayudar a la naturaleza. ¿De qué modo puedo utilizar mi conocimiento y mi reconocimiento público para poner en valor toda esa producción que se desperdicia o no se valora? ¿Cómo puedo dotar de valor y de interés a la raíz de una alcachofa en lugar de tener la alcachofa más pequeña del mundo?

Desde esa perspectiva, la cocina se engrandece, se vuelve útil y se revaloriza como disciplina digna de ocupar un espacio destacado entre las más necesarias, las transformadoras. Se reconecta con la sociedad frente al camino opuesto desde el que se la tienta con colores y abalorios: la llamada del espectáculo, de la frivolidad, del 'show business', ya saben.