Mazapanes, un dulce navideño y universal

La fecha de inicio de la elaboración de mazapanes ha ido evolucionando. César Río, gerente de la empresa, señala que «Bartolomé, el fundador, comenzaba a elaborar los mazapanes después de la festividad de Todos los Santos (1 de noviembre); después mi abuelo se ponía en marcha para el Pilar; mis tíos lo hacían en San Mateo y yo este año comencé el 24 de agosto, y no lo hice antes porque hasta el 16 no abría la cooperativa que me tiene que proporcionar la almendra», afirma, y recuerda, «el 15 de septiembre ya salieron nueve camiones para Eroski».

Esos camiones solo son una parte de las 200 toneladas de mazapanes que harán esta campaña, a raíz de, aproximadamente, 3.300 kilos diarios.

Ahora desde la nave industrial de Villamediana, a la que se trasladaron en 2022 (desde Paula Montal en Logroño, ya varias décadas antes habían abandonado Soto de Cameros), elaboran el popular postre con azúcar, almendra (que traen desde Mallorca porque es más grasienta que la de aquí) y obleas de barquillo.

El proceso de elaboración del mazapán no es complejo, pero sí que necesita su tiempo, porque los procesos se alargan con el lavado e hidratación de la almendra, la elaboración de la mezcla que se prepara con la almendra molida, el boleado para formar los mazapanes que se sitúan sobre las obleas, el horneado y su posterior enfriado antes del envasado... y por último el embolsado para hacer la distribución.

El proceso, ahora con mayor mecanización, es el mismo que hace cien años. No obstante, ya ha desaparecido el que fuera tradicional envoltorio de los mazapanes en llamativos papeles monocromos que se presentaban como caramelos con 'flecos' en sus extremos. «Ahora embolsamos y cerramos totalmente para que el producto se conserve mejor porque envueltos como antes, el papel no los conservaba», explica Río.

En cualquier caso, el mazapán en sí es el mismo que en 1903 Bartolomé Segura comenzó a elaborar en Soto, y que después sus descendientes siguieron haciendo en Logroño: «La única novedad que hemos introducido hace poco tiempo es que antes colocábamos los mazapanes sobre la plancha de oblea y luego íbamos cortando. Ahora compramos ya los círculos de oblea, porque así desaprovechamos mucho menos», señala Río, que ha tomado el testigo familiar al frente de Mazapanes Segura.

Ahora la producción se limita prácticamente al mazapán clásico y también a la versión bombón (cubierto de chocolate), y casi testimonialmente incorpora las tejas y virutas. Antes incluso se atrevieron con las pastillas de café y leche que tan típicas fueron en Logroño durante décadas, pero que ya han desaparecido de su catálogo.

El mazapán permanece y seguirá presente en las mesas durante las próximas navidades pese a que César Río reconoce que se consume menos que antes «porque la gente está ya cansada», no obstante, pocas serán las mesas –especialmente las riojanas– en las que no se encuentren unos mazapanes para endulzar el final de las opíparas comidas de las próximas fiestas de Navidad.