Mazapán, aportación riojana a la Navidad

Casi todas las celebraciones gastronómicas de las próximas fechas se celebrarán de la misma forma, con turrones y mazapanes. Los turrones –como se recogió en estas páginas hace unos días– son uno de los muchos legados que los árabes dejaron a su paso por la Península, donde encontraron una excelente miel y unas buenas almendras como ingredientes básicos de sus turrones.

Pero los turrones no estarán solos. Casi siempre aparecen acompañados de mazapanes, que pueden considerarse una de las grandes aportaciones riojanas a la Navidad, aunque Toledo también pugna por ostentar ese honor. En cualquier caso, sí se puede afirmar que el mazapán riojano (el mazapán de Soto) tiene un carácter diferenciador y ha triunfado, ya desde hace muchos años, en las mesas durante la Navidad, y ni siquiera los cambios de modas o los nuevos productos surgidos de los obradores, han podido restar protagonismo a este producto.

No hay un consenso entre los estudiosos en cuanto al origen de este postre. Se habla de un origen persa, de su nacimiento en Grecia o de la tradición árabe, e incluso se apunta que los primeros mazapanes se elaboraron en Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa. Pero todo son teorías e hipótesis que nadie ha podido convertir en certezas.

Sí que está claro que hay muchos tipos de mazapanes por el mundo (especialmente en Europa) pero que dos tienen un prestigio que supera ampliamente al resto, los mazapanes de Toledo y los mazapanes de la localidad camerana de Soto.

En La Rioja los mazapanes se han elaborado en las cocinas domésticas durante muchos años. La sencillez de sus ingredientes (principalmente azúcar y almendra) los hacía accesibles a casi todos los hogares, aunque como ocurre con muchos de los dulces tradicionales, su origen también está ligado a la vida conventual y a la cocina de las monjas.

Parece ser que la producción industrial surge por el éxito obtenido por los mazapanes elaborados por las Siervas de Jesús, cuya receta le entregó la superiora a su hermano y este comenzó a elaborar en Soto de Cameros. La excelente acogida del producto hizo que los elaboradores se multiplicaran en la localidad.

Ese mazapán de Soto se elaboraba a partir de una masa de azúcar y almendra molida (también con una pequeña parte de almendra amarga) que se aromatizaba con esencia de limón. Se daba forma y antes de entrar al horno se cubre con un glaseado en una de sus caras, mientras que la otra –la base– se cubre con una fina oblea. Los mazapanes de Soto son más jugosos que los de Toledo porque la mezcla del azúcar y la almendra, en La Rioja, se hace en jarabe mientras que en Toledo se hace en seco, lo que le resta humedad y por tanto, los hace menos jugosos que los riojanos.

Esa elaboración tradicional todavía se mantiene aunque ya no son tantas las empresas elaboradoras de este dulce casi exclusivamente navideño, y menos aún las que lo siguen haciendo desde la localidad de Soto en Cameros, muchas de ellas, se han trasladado a Logroño o han nacido ya directamente, en la capital riojana, para ocupar el lugar en el mercado dejado por las 'plantas' serranas.

Los mazapanes de la Viuda de Manuel Redondo son los únicos que hoy en día han continuado elaborándose en la localidad de Soto en Cameros. Se preparan según la receta tradicional que sor Purificación Redondo Tejera entregara a su hermano, y siguen pasando por el horno de leña como hacían los primeros productores, pese a que los actuales regentes del obrador son ya la cuarta generación de los Redondo.

En Logroño también se mantienen abiertas algunas empresas que elaboran estos dulces. El Soteño, Hija de Felipe Romero, El Avión, Soto Segura... son algunas de las firmas que contribuyen a que en las mesas, especialmente del norte de España –en el sur son más habituales los de Toledo–, los mazapanes de Soto tengan un papel protagonista junto a los turrones, en los cierres de cada festival gastronómico.

Las modas 'pervierten' casi todas las tradiciones, pero no han podido con los mazapanes de Soto. Este producto se mantiene inalterado y fiel a sus orígenes. Si bien, ya prácticamente no se hornea en leña, la mayoría del proceso de elaboración es artesanal y muy pocos cambios se han dado en los dos últimos siglos.

La única innovación que se ha permitido el mazapán ha sido el verse cubierto por chocolate, aunque los más puristas reniegan de esta opción y prefieren los clásicos. Sin embargo, el mazapán de chocolate es una alternativa que también goza, en general, de una notable aceptación. El proceso de elaboración es prácticamente el mismo, si bien, en lugar de hornearse, después de moldearse las piezas se bañan en cobertura de chocolate, que es lo que le da consistencia exterior y también lo mantiene aún más jugoso que el mazapán clásico, que en su paso por el horno pierde un poco de su humedad (aunque no llega nunca a ser tan seco como el toledano).

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