Marisco, glamour para la mesa de Navidad

Aún falta un mes para las grandes celebraciones navideñas, pero en vista de cómo está la cesta básica de la compra no se augura el mejor momento para grandes dispendios en las fiestas que cierran el año. Una de las opciones es adelantar en la medida de lo posible las compras y congelar los productos para paliar, al menos en parte, el previsible incremento de los precios de los días previos a las grandes fechas. El año pasado, la OCU cifró la subida de los precios hasta en un 50% en los productos más típicos de la Navidad; lo que más se incrementó fueron los precios de los percebes (+77%), la merluza (+58%), las almejas (+19%) y el besugo (+14%).

Uno de los grandes desembolsos gastronómicos suele corresponder al marisco. Este es un producto que da glamour a las mesas navideñas pero que muchas veces alcanza precios prohibitivos, y además la solución de la congelación no siempre es la óptima. Hay algunas especies como pueden ser las ostras o los percebes, por ejemplo, que pierden demasiada calidad si se consumen después de un proceso de congelación. Otros, sin embargo, lo superan bastante dignamente si se siguen algunas pautas que no siempre surgen del consenso, porque sobre ellas hay opiniones para todos los gustos.

Hay productos que si se van a consumir después de congelarlos, es mejor comprarlos ya en este estado. Gambas, langostinos o cigalas son muy fáciles de encontrar ultracongelados y esa congelación industrial –que en algunos casos se inicia en el propio barco que los ha capturado– va a preservar mucho mejor su calidad que si se hace posteriormente en casa. Pero si se opta por congelar en casa en crudo, luego habrá que descongelar con mimo, cociendo en agua ya hirviendo para que se hagan todas las piezas por igual.

Al contrario sucede con nécoras, bogavantes, bueyes de mar o centollos donde lo más aconsejable es cocerlos en casa y después congelarlos, eso sí, los expertos indican que se metan en el arcón envueltos en un trapo húmedo con el agua de la propia cocción, y después –todo ello– rodeado con film de cocina que los 'selle'. Además, para evitar que se salgan los jugos de su interior, se recomienda colocarlos con las patas para arriba, y cuando se van a consumir, en esa posición, llevar al frigorífico 24 horas antes para que se vayan descongelando poco a poco y de una forma más natural. En el último momento, dejarlos a temperatura ambiente para que se atemperen. Ésa es la única forma de que no se vea afectado ni su sabor, ni su textura original.

En el caso de los bivalvos (almejas, berberechos, zamburiñas, navajas...) se presenta un problema añadido. Lo mejor es congelarlos en vivo, pero es muy importante retirar los que no están vivos, para lo cual hay que examinar cuidadosamente la malla donde se han comprado.

Aunque no sean aptos para todos los bolsillos y mucho menos, para un consumo cotidiano, los mariscos son un alimento saludable (aunque el exceso puede elevar los índices de ácido úrico y producir gota) con un elevado valor nutricional y escasísimo aporte calórico, por lo que resultarían recomendables en cualquier dieta de adelgazamiento.

En general, los mariscos contienen gran cantidad de proteínas de alta calidad, así como aminoácidos esenciales. También es reseñable que son bajos en carbohidratos.

El omega 3 que contienen protege al organismo de las enfermedades cardiovasculares y contribuye a mantener el colesterol en parámetros razonables.

También su composición vitamínica resulta interesante desde el punto de vista de la salud porque la vitamina E tiene efectos antioxidantes; las del complejo B ayudan a prevenir las anemias nutricionales, y la vitamina A tiene efectos beneficiosos para la piel y la visión.

Por su parte, potasio, sodio, yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y selenio son los contenidos minerales que se encuentran frecuentemente en los mariscos y que también aportan a la salud sus beneficiosas propiedades.

Si además, como resulta bastante común, se aderezan con el zumo de un cítrico como es el limón, la vitamina C de éste hará también su aporte al sistema inmunológico, multiplicando así el efecto beneficioso del consumo de marisco.

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