«Cuando mi marido tuvo el infarto, ni me lo pensé. Decidí seguir, aunque las pasé canutas»

Los peregrinos que recorren el Camino de Santiago tienen dos paradas de 'obligado cumplimiento a su llegada a Nájera. Una, el Albergue de Peregrinos, ubicado en la Plaza de Santiago, y otra, a escasos 450 metros, el Asador El Buen Yantar, en la calle Mártires, donde pueden disfrutar de su Menú del Peregrino.

El buen comer o el buen yantar en castellano antiguo, que ya aparecía recogido en el Cantar del Mío Cid, es lo que mejor describe a este asador que Dina Ugarte y su marido decidieron abrir en diciembre de 2000 y donde la parrilla es la protagonista en una carta casi inamovible semana tras semana.

– ¿De dónde le viene la pasión por la cocina?

– Mi marido era cocinero. Estuvo trabajando en la Hostería del Monasterio de San Millán y después en el restaurante del Hostal El Sequero, donde había parrilla. Le gustó y montamos este asador. Yo no era cocinera, pero de ahí me viene la pasión.

– Con usted, esto de vocación no se cumple.

– Estudié Empresariales, no tenía nada que ver con la hostelería, aunque a mí lo que me gustaba era la Medicina.

– ¿Y sus referentes en cocina?

– La cocina casera que hago es inspiración de mi suegra y mi madre. Por ejemplo, las patatas las preparo como las hacía mi suegra; los caparrones y la carne guisada como mi madre. Luego he ido adaptando los platos o aprendiendo por mi cuenta, como con los pimientos rellenos y postres. Aunque lo que más trabajamos en El Buen Yantar es la brasa.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Mi marido fue quien me enseñó a cocinar. Abrimos en 2000 y estuve cinco años como su ayudante. La víspera del Día de La Rioja, un 8 de junio, le dio un infarto y me tuve que quedar al mando, porque el día 9 teníamos un grupo de 60 personas que ni recuerdo cómo les di de comer. Además, coincidió con que Nájera acogía el evento La Rioja Tierra Abierta y ese año trabajamos lo impensable. Al siguiente le dio otro infarto y dos anginas de pecho y ahí le dijeron que no podría seguir en el asador. Yo soy muy lanzada, y sin saber muy bien dónde me metía, decidí continuar.

– Si hay pocos cocineros que manejen la parrilla, hay muchísimas menos mujeres parrilleras.

– Es así, pero mi marido sí tenía claro que aquí, antes era un bar, quería poner un asador con parrilla. Aprendí a trompicones. Cuando estábamos los dos, fui aprendiendo poco a poco. Preparaba la parrilla para uno o dos peregrinos y luego ya venía él. Cuando sufrió el infarto, decidí quedarme con El Buen Yantar. aunque he de reconocer que las pasé canutas, aunque no me lo pensé siquiera. Voy a seguir con la parrilla, porque los clientes que vienen lo hacen para comer carne a la brasa, en la parrilla.

– ¿Cómo se hace una buena brasa?

– La hago con encina, porque es la que mejor sabor y olor le da a la carne asada. Las demás maderas no me gustan, porque son ellas las que me manejan, no las controlo yo. Hago la brasa como a mí me gusta, que rompa, que se quede bien quemadita y me dure. De normal, las parrillas en los asadores son de las que suben y bajan. En cambio, yo tengo las típicas de bodega de toda la vida, la parrilla baja, que es mucho más tradicional. Una hora antes de que empiece el servicio, encendemos y luego voy agitando la brasa y añadiendo cuando es necesario. Al principio hay que tener mucho cuidado para que no se queme la carne, porque está más fuerte.

– En su cocina, ¿qué ingrediente no puede faltar y cuál es el que no suele utilizar?

– Una buena carne y un buen pescado son fundamentales en mi cocina. Casi nunca suelo emplear salsas. Y en el caso de tener que añadir alguna, como puede ser el alioli, siempre lo hago yo.

– ¿Cuál es su plato preferido?

– Aunque pueda parecer paradójico, he de reconocer que soy muy mala comedora. Lo que más me gusta prepararme es la costilla de cerdo o el muslo de pollo.

– Y de pequeña, ¿cuál es el que recuerda con más cariño?

– La paella de los domingos que hacía mi madre.

– Además del suyo, ¿qué restaurante recomendaría?

– Cualquiera que trabaje con muy buen producto y aquí en Nájera se come muy bien.

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