Madrid Fusión toma impulso

Madrid Fusión 2021, la gran cita internacional de la gastronomía, que se celebrará de forma presencial en Ifema del 31 de mayo al 2 de junio, ha incorporado una veintena de nuevos ponentes al programa con el que este año avanzará las tendencias de la cocina en el mundo. El congreso, titulado 'Gastronomía Circular', refuerza la presencia internacional con nombres importantes, como el chef argentino Mauro Colagreco (del restaurante Mirazur de Francia), mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World's Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), cocinero colombiano portador de una las culturas ancestrales más sostenibles; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki; o la cocinera china DeAille Tam, chef ejecutiva de Obscura*, uno de los restaurantes más populares de Shanghai y que acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia's 50 Best Restaurants.

A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas. Su trabajo se resume con dos argumentos, minimalismo extremo de las recetas y sentido absoluto de la sostenibilidad. Su cocina, ecológica, responsable y creativa bebe de las fuentes de la naturaleza, se identifica con sus raíces germano-americanas y con los recuerdos de su infancia. Radical y moderno a la vez, dos atributos irrenunciables

Entre los cocineros internacionales confirmados también están el italiano Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán o el único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam*), quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países al conjugar la riqueza culinaria del Líbano con la delicadeza de la cocina francesa y de la que nos mostrará una creación a base de cordero y pistachos.

Esta decimonovena edición dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de 'lo recién' (recién cosechado y recién cocinado). Por ello, el programa se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado y es en este apartado donde tiene perfecto engranaje la figura de Ignacio Echapresto.

El cocinero de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, encuentra su principal despensa en la huerta que tanto él como su hermano Carlos cultivan junto a su restaurante y que le provee de muchos de los alimentos que apenas horas después se sirven en la mesa de su establecimiento, de una estrella Michelin.

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