Madrid Fusión. La Rioja exhibe revolucionarios

Hace décadas que hay hombres y mujeres que trabajan en ello. Lo hicieron como guardianes de la tradición, poniendo unas bases sólidas a la cocina riojana. Desde hace algunos años, se practica ya esa fusión, y ahora se da un paso más en la innovación (sin olvidar los orígenes) de la mano de algunos de los nombres que han acudido al congreso gastronómico más influyente del mundo. En esta ocasión, la representación riojana en Madrid Fusión no ha corrido a cargo de sus cocineros más mediáticos. No han paseado sus chaquetillas por Ifema los grandes nombres riojanos, laureados con Estrellas Michelin o Soles Repsol, sino referencias menos conocidas pero cuyo trabajo resulta incuestionable en el ámbito gastronómico.

Uno de esos nombres respetados en todos los foros es el de David Chamorro. Un cocinero sin cocina que, sin embargo, se centra en la investigación para que sean los demás los que apliquen sus innovadoras conclusiones.

El riojano titular de Food Idea Lab demostró en Madrid Fusión que la luz «abre un abanico infinito de posibilidades en la cocina». «Trabajando con ondas electromagnéticas tenemos un herramienta muy poderosa que cambia la cocina con un sinfín de usos culinarios», resumió.

También innovadora, aunque cada vez lo es menos para quien lo conoce por lo frecuente de sus originales creaciones, resultó la ponencia de Fernando Sáenz Duarte en la que presentó sus aperitivos helados.

La utilización de elementos tan aparentemente distantes de los helados tradicionales como el cuajo, las patatas o las aceitunas convencieron a los asistentes a su ponencia de que estaban ante un auténtico revolucionario. No menos llamativo es su helado de 'queso de viña' en el que la mezcla de orujos fermentados y nata de leche ofrecen un sabor único. No serán los aperitivos helados, pero sí algunos sabores poco comunes los que volverán al mostrador de la heladería Della Sera para disfrute de los logroñeses y de muchos visitantes que pasarán por ella como una cita ineludible en su visita a la capital riojana.

También únicos, aunque no fueran los premiados, son Rodrigo y Bea –gobernantes de los fogones del restaurante Arsa de Logroño– y su cocina. Fueron candidatos al Premio Cocinero Revelación que, finalmente, no se vino para La Rioja.

La propuesta de esta pareja riojano-andaluza ha dado lugar a una cocina técnicamente muy avanzada, pero sustentada sobre los guisos y caldos de ollas y pucheros de las abuelas. Sobre esos cimientos, los jóvenes cocineros aportan su personal punto de innovación que les ha servido para estar en esta edición de Madrid Fusión, entre los siete cocineros revelación del año.

Sí recibieron premio –el de segundo clasificado– la pareja formada por el alumno de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo Alejandro López y el chef de Aromas de Rioja, José Ignacio Gordo. Su 'Alegría de Rioja' obtuvo el subcampeonato en el concurso del mejor bocado con queso de Madrid Fusión.

Capítulo aparte merece la aportación del mundo del vino. Donde también ha habido presencia riojana, en algunos casos, incluso saliéndose un poco de los cánones tradicionales del Rioja. De esa forma, María Vargas –una de las enólogas más prestigiosas del mundo, y directora técnica de Bodegas Marqués de Murrieta– habló en Madrid Fusión en una mesa redonda dedicada a los vinos blancos.