La ecuación perfecta

La gastronomía riojana ha estado presente en el encuentro culinario más importante de cuantos se celebran en el mundo. Madrid Fusión ha sido el escenario perfecto para dar a conocer la ecuación perfecta que tantos éxitos están otorgando a la región en los últimos años y ha supuesto la irrupción en el olimpo gastronómico de la cocina riojana.

La Rioja es el resultado de poner el mejor producto en unas buenas manos, como se ha podido ver en el pabellón 14 de Ifema durante los tres primeros días de la semana pasada.

La muestra comenzó –y nunca mejor dicho porque fue la primera intervención del programa– con Gonzalo Baquedano (chef y propietario del restaurante Ajo Negro) que, de la mano del Gobierno autonómico, expuso las bondades de La Rioja como territorio gastronómico y explicó cómo de la variedad de las diferentes comarcas (cada una con sus propias características) surge la magia en forma de producto bien diferenciado y capaz de atender a unos paladares distinguidos.

Baquedano explicó que detrás de esos productos de altísima calidad, existe una extensa red que comienza en los hombres y mujeres del campo que trabajan el sector primario y tiene su último eslabón en la hostelería riojana.

Los cocineros riojanos cada vez están mejor formados, más experimentados y también, más laureados. Actualmente hay un amplio grupo de restauradores que desde sus fogones (o sus laboratorios de ideas), con su saber hacer han dado un 'empujón' a la culinaria local.

Uno de ellos es el propio Baqueado, cuyo trabajo ha merecido hace unos meses una Estrella Michelin y que subía, por primera vez, a un escenario en Madrid Fusión. Baquedano ejemplificó el lema del congreso 'Más allá de los límites' y explicó como la cocina de su restaurante traspasa no solo límites nacionales sino incluso un océano al fusionar la comida riojana y mexicana (que practica su mujer, centroamericana de nacimiento).

Otro de esos, actualmente el abanderado de la cocina riojana, es Francis Paniego. El cocinero de Ezcaray acudió a escenario principal de Madrid Fusión (muchos años después de su recordada ponencia sobre la casquería), en esta ocasión para hablar de 'La Cocina de Alta Montaña', que él lleva toda la vida practicando en El Portal de Echaurren y que ahora en el restaurante Ibaia de Andorra (el Principado era el patrocinador de la ponencia como país invitado a Madrid Fusión) ha dado un paso más.

Paniego exhibió su talento (acompañado por sus ayudantes en cocina, Jordi Grau y Pol Contreras) como también lo hizo, una vez más, David Chamorro al hablar de las fermentaciones. Este riojano hizo un viaje en el tiempo para llevar al futuro técnicas milenarias del pasado y, por ejemplo, analizar la técnica de la fermentación con vinagre, limón o amoniaco, unas técnicas clásicas en Oriente y Occidente, aplicadas a pescados como rayas, tiburones y boquerones.

Pero además hubo mucho más talento riojano en Madrid Fusión. Miguel Caño (restaurante Nublo, en Haro) intervino en una mesa redonda titulada 'La cocina de la Generación Z: cómo se relacionan los jóvenes Z con la gastronomía y la cocina'.

Y Txebixo –José Luis Vicente– también anduvo por Ifema, de la mano del Ayuntamieto de Logroño, según explicó en el showcooking en el que participó, «para contribuir a que Logroño siga siendo un destino gastronómico reconocido por su calidad».

Txebico no estuvo solo. Tres 'talentosos' expertos en vino como José Félix Paniego, presidente de la Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja, Marta Bernard, directora de la Escuela Riojana de Sumillería 'Ciudad de Logroño' y el sumiller José Ramón Jiménez Berger también 'vendieron' el potencial logroñés.

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