El lujo de la cocina de siempre

El tándem que desde hace 36 años forman Esther Álvarez y Tomás Fernández en el establecimiento de Fuenmayor les ha llevado a ganarse una reputación difícilmente igualable, incluso pese a ser ignorado por la Guía Michelin, que valora otras muchas cosas al margen de la excelencia gastronómica.

Los cimientos sobre los que se asienta la cocina del Alameda son tan simples como inalcanzables para algunos: siempre se ofrece el mejor producto, «a la gente que viene aquí le da igual pagar 100 que 120, pero quiere alta calidad».

Y por ello, la propuesta vinícola está a la altura de lo que se sirve en el plato, con una vinoteca junto a la escalera que guarda algunas botellas convertidas en verdaderos tesoros.

En cualquier caso, llegar hasta donde ahora está el Alameda ha sido cuestión de tiempo. Como los guisos de Esther, se han hecho sin prisa. Tomás recuerda que él llegó al sector sin ninguna experiencia en hostelería, pero quiso acompañar a su mujer Esther en su aventura empresarial. Ella había estado ya trabajando varios años con su padre en el restaurante familiar: el Mesón Chuchi, a la entrada de la localidad, pero cuando se casó quiso independizarse del negocio paterno y montar el suyo propio.

Tomás dejó el tractor (era agricultor) y se dedicó, en los primeros tiempos, a recorrer las granjas de Galicia para buscar las mejores carnes. «Para nosotros es muy importante contar con unos buenos proveedores que nos den una gran materia prima. Nosotros consumimos unos 200 kilos de chuleta a la semana y nuestros clientes vienen a por la mejor calidad». Después también buscó tanto en Galicia como en el País Vasco unos buenos proveedores de pescado «porque en Logroño hay muy buenos pescateros, pero trabajan todos bajo pedido porque si no, es difícil darle salida a ciertos pescados o mariscos», comenta Tomás.

Una vez que consiguió los proveedores, buscó a un buen parrillero. Encontró a un joven prometedor de Irún al que mandó a formar a Guetaria, pero cuando acabó la mili decidió volver a su localidad natal y Tomás tuvo que –de la noche a la mañana y sin preparación previa– hacerse cargo de las brasas mientras Esther se hacía cargo de los fogones, que es a lo que Tomás le da un verdadero mérito: «Para asar vale cualquiera porque te pones y en unos meses le coges el aire, pero en la cocina eso es imposible. En la cocina hay que ser artista como es ella».

Y a Esther el arte de viene de cuna. Esta cocinera ha conseguido hacer un lujo del recetario de toda la vida. Su cocina es la que aprendió en el Chuchi antes de casarse y la que cada vez, se hace en menos lugares (incluidas las casas). «Con el mejor género, ella la da una pincelada de modernidad», apunta Tomás, quien ejemplifica: «A las tradicionales alcachofas, ella el añade una cigalita que le da un toque diferente, pero que no desvirtúa lo que son, alcachofas».

Esa cocina de siempre es la que este matrimonio ha convertido en algo excelso y por supuesto, exitoso. «La gente con Estrella Michelin son verdaderos artistas, pero la gente que va a comer allí, va también a disfrutar de un espectáculo», pero eso no es lo que van a encontrar los comensales en el Alameda, entre otras cosas, porque ellos han tomado como referencia casas tan tradicionales –y no por ello, exentas de calidad– como Elkano en Guetaria o Ibai en San Sebastián, pero también Iruña en Logroño o Casa Masip en Ezcaray, «donde hacen con setas una cocina de diez», y reserva Tomás una mención especial para dos de los grandes estandartes de la cocina riojana: Francis Paniego y los hermanos Echapresto: «Investigan, innovan... pero cocinan sin que se les vaya la cabeza», señala, y además, en el caso del chef pelaire, afirma: «A mí me tiene maravillado su capacidad de trabajo, tiene varios locales en Ezcaray, Tondeluna en Logroño, Marqués de Riscal en Elciego y otro restaurante en Andorra... y controla todo».