Lorenzo Cañas desborda optimismo

Su trayectoria y su oficio le han permitido a Lorenzo Cañas ejercer una notable influencia sobre la cocina riojana. Maestro de muchos de los grandes cocineros riojanos, a él –junto a Marisa Sánchez, en la cocina de Echaurren– se le atribuye el haber puesto las bases de la moderna cocina riojana, la que ha despegado en los últimos años y apunta al cielo.

Desde el año 1971, cuando Lorenzo Cañas comenzó con La Merced en su primer emplazamiento (donde actualmente se asienta El Rincón del Vino), se iniciaron los cambios: «Cambié la cocina, la actualicé y la modernicé», señala, explicando que hubo que «quitarle grasa y picante. Era una cocina que hoy en día no se podría tolerar porque era de muy difícil digestión», luego Cañas trabajó las verduras para darles un nuevo aire, «hay que reconocer que tenemos unas verduras y unas hortalizas maravillosas, y eso, no se nos debe olvidar, es gracias a nuestros agricultores. Muchas veces están muy mal pagados y no nos damos cuenta de que son fundamentales para nuestra gastronomía».

Lorenzo Cañas también introdujo algunos cambios de menor calado en la gastronomía riojana a través de su restaurante 'La Merced': «Fue el primer local que tuvo un sumiller –Juan Marcos Gutiérrez–, se cuidaba mucho la vajilla, la cubertería, la mantelería... Por ejemplo, tradicionalmente, una ración de manitas de cerdo se servían en una cazuela de barro, pero si en lugar de ahí, se sirven en un plato bonito, la cosa cambia mucho...», tanto es así que si en el año 1983, Lorenzo Cañas inauguraba 'La Merced' en el palacete que actualmente ocupa la Fundación Caja Rioja, en el año 1987 ya se pedía la Estrella Michelin para el restaurante. «Pero yo nunca he sido muy de Estrellas. No las desprecio, y me alegro mucho cuando se la dan a alguno de mis paisanos porque eso hace que se hable de mi tierra y de la cocina de La Rioja, pero yo creo que vale mucho más el boca a boca».

De hecho, el chef de La Merced reconoce que «nunca he rellenado ni un solo cuestionario para una guía. Muchas veces me llamaban y me pedían la información, pero nada más. No he despreciado las guías, pero creo que no siempre hacen justicia».

Ahora, la comunidad autónoma es una potencia en la Guía Roja, y eso sin duda, significa para Lorenzo Cañas «que la cocina riojana está en auge» y lo que es más positivo, según explica el maestro de cocineros: «Puede llegar hasta donde quiera porque contamos con un producto sensacional en nuestro entorno. Tenemos verduras, hortalizas, legumbres, pero también tenemos carnes y por supuesto, disponemos de los mejores vinos, como son los Rioja», describe con orgullo Lorenzo Cañas.

Pero luego además, en la actual cocina riojana coincide también que hay talento: «Hay muy buenos cocineros, y además, las nuevas generaciones jóvenes también son buenas y están muy bien formados. Eso hace que la cocina riojana disponga de los mejores cimientos para crecer todo lo que se proponga», apunta.

Y la calidad gastronómica riojana se encuentra en cualquier rincón de la región: «Hay muchos sitios en los que, aunque no tengan ni Estrellas ni Soles ni reconocimientos de ese tipo, se come de forma sensacional».

En muchas ocasiones, el hecho de que se cultive la cocina tradicional ya es un hándicap para que se otorgue una Estrella, por ejemplo, «porque Michelin no suele distinguir la cocina tradicional», señala Lorenzo Cañas quien no se muestra en absoluto contrario a la introducción de la vanguardia en la cocina, «pero eso sí. Si un cocinero hace un plato de alcachofas, puede ser todo lo moderno que quiera y utilizar todas las técnicas vanguardistas que le apetezcan, lo único que se pide es que el plato sepa a alcachofas», afirma Lorenzo Cañas, un hombre con mucho peso en el ámbito culinario riojano y nacional, que fue premiado en 2019 con el Premio Nacional de Gastronomía.