Sin límites

Aquellos tiempos en los que momentos en los que una poderosa idea alineaba a la mayoría de cocineros creativos parece que han quedado atrás, aunque no subestimemos el empeño giratorio de este mundo. Lo cierto es que no hay un personaje con la influencia que tuvo Ferrán Adrià o un ideal como el defendido posteriormente por la escuela nórdica, en base al territorio y el producto, con los que se identifique la generalidad del colectivo, como en el pasado reciente. Si el icono de la visión del mundo ferraniana era El Bulli, cerrado hace diez años, el de la filosofía nórdica es Noma, y acaba de anunciar su próxima defunción. Curiosamente, en breve, El Bulli volverá a abrir sus puertas transformado en museo una década después. Todo retorna.

Hoy vivimos inmersos en un crisol de tendencias que empujan al mismo tiempo desde distintos lugares y con visiones de la cocina y del mundo que en muchos casos son antagónicas. El fuego vivo y las técnicas arcaicas se reivindican como tendencia que convive con un cierto retorno de las cocinas más tecnológicas y holísticas, como la que practica con energía conceptual, explosión de ideas, aspiración ética y disponibilidad económica sin límites el cocinero Rasmus Munk en el Alchemist de Copenhague. Frente a la búsqueda del reconocimiento de las estrellas o de los grandes restaurantes, muchos jóvenes apuestan por hacer culinaria de altos vuelos en pequeños espacios y formatos. Los platos clásicos de las grandes cocinas que llevaban décadas sin elaborarse, el trabajo en sala de los grandes metres retorna como nueva vanguardia. El producto más excelso de esos 'templos' que buscan el crustáceo más selecto comparte los focos con la elevación de lo más sencillo y popular, de los descartes y los productos feos, que ya se sirven hasta en las mesas de tres estrellas. Unos hacen bandera de la sostenibilidad y otros de la pura creatividad.

Esa es la foto de la realidad culinaria, de la nata del pastel, al menos, porque la cocina está imbricada en todos los órdenes de la vida diaria. Por debajo de las figuritas, las velas y la crema está el bizcocho, la parte más grande de ese gran pastel de boda aunque no sea la más vistosa. Es tan destacable y digno el trabajo en un bar que mima las tortillas o los tacos para sus clientes de barrio que las excelsitudes de lo que el amigo Adrià llamaba restauración gastronómica. De las cosas buenas que ha dejado el ascenso de la cocina al cielo social es una mirada más respetuosa y democrática a las viandas y recetas de toda la vida, algo que no era común hace unas décadas, como sabemos los mayores.

Les cuento todo esto porque la cumbre gastronómica de Madrid Fusión-Alimentos de España que empieza este lunes 23 dedica este año buena parte de sus espacios a mostrar toda esa diversidad que burbujea en estos años turbulentos en los que no dejamos de hablar de virus, guerras y crisis, más o menos lo mismo que en la Edad Media. Así que bajo ese paraguas que nombramos con el elocuente 'Sin límites-No limits', se podrá, ver y escuchar y probar las reflexiones, las actitudes y los platos de algunos de los principales exponentes mundiales de cada una de estas tendencias. Por un lado, grandes cocineros que han abierto restaurantes en lugares remotos e inaccesibles, como el Koks de Andrias Ziska en las Islas Feroe o el Proyecto Mil de Virgilio Martínez y Pía León situado a 3.800 metros de altura en Cusco.

Por otro, auténticos activistas sociales como Dieuveil Malonga, el cocinero que está impulsando las cocinas africanas con su restaurante Meza Malonga en Kigali, Ruanda, y también con su organización Chefs for Africa que propone a la cocina como un arma cargada de futuro para el continente y muchísimos otros. Unos despiezarán en directo una canal al estilo argentino, como Javier Brichetto del restaurante Piantao, y otros mostraran la maestría necesaria para el despiece del atún rojo usando una catana, caso del japonés Takayoshi Watanabe. También estarán los que no cesan de innovar convirtiendo su ponencia en una exposición abierta al público que será visitable dentro del pabellón XIV de Ifema durante los tres días del evento, caso del restaurante Disfrutar de Barcelona.

La cita incluye muchos más nombres y aspectos que exceden este espacio, hasta 150 ponentes en seis espacios diferentes, entre ellos el dedicado al vino, The Wine Edition, y a la pastelería y panadería, MF Pastry. También los afamados concursos de croquetas y muchísimos más, pero si algo me hace especial ilusión es poder ver sobre el escenario a los hermanos Arbelaitz, Hilario y Eusebio, del restaurante Zuberoa, homenajeados después de toda una vida de trabajo. Y por último, pero no en último lugar, a todos los cocineros revelación que ha habido en los 21 años del certamen, algunos como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, convertidos en auténticas figuras de la cocina internacional y otros recién llegados a la élite. La nueva armada de la cocina española que lleva en sus filas, como los viejos tercios de Flandes, a tirios y troyanos.