Licores. El valor de lo artesanal

Por ello, en 2017, ya puso en el mercado orujos tanto con la denominación Virgen del Cisne (la gama premium de su producción) como Matarrutxo (nombre que hace referencia a un paraje de la localidad de Hormilleja donde los alumbra). Desde entonces, la gama ha ido creciendo y ya son más de una veintena de referencias diferentes (y el número seguirá aumentando en los próximos meses) los que salen cada campaña de la pequeña destilería artesanal que Ricardo ha montado en una lonja de su propiedad en Hormilleja.

Desde ahí, el propio Ricardo controla y él mismo realiza todo el ciclo. Desde la destilación hasta el análisis en el pequeño laboratorio con el que cuenta, hasta el embotellado y etiquetado. Incluso es él quien comercializa sus licores, reconociendo que no es fácil, pero que a través de mercados y ferias se va dando a conocer. «Por ejemplo, para mí, el mercado medieval de Santo Domingo es muy bueno. Allí puede haber otros licores, pero la gente viene a buscarme porque ha probado los míos y vuelve a comprarlos», apunta.

Lo que tiene claro es que no va a llevar sus licores al lineal de un supermercado porque «va contra la filosofía de lo que estoy haciendo. Vendería mucho más, pero tendría un carácter más industrial».

Cada año, Ricardo produce unos 20.000 litros de orujo blanco de unos 62 grados alcohólicos, y a partir de ahí va elaborando las diferentes referencias.

Lo hace de la forma tradicional, con un método totalmente artesanal como delatan los bonitos alambiques de cobre portugués que asumen la parte principal del trabajo a partir de la oruja de uva tempranillo ya fermentada, según explica con pasión Ricardo, quien añade que no comienza a recoger el destilado hasta que ha alcanzado los 80 grados de temperatura, porque el metanol evapora a los 69º y el etanol lo hace a los 79º.

Luego llega la intervención de las hierbas (naturales) o el resto de elementos que van a ir dando forma a cada una de las variantes tras un proceso de maceración que tiene diferentes tiempos. El cocón y la maguilla permanecen un año macerando. En el caso del pacharán, Ricardo lo mantiene siete meses, que se reduce a dos y medio en el caso del café o las hierbas.

Así, van surgiendo los licores de hierbas, té, manzanilla, orujo, maguillas o incluso el pacharán que Ricardo Ayala elabora a partir de sus alcoholes artesanalmente destilados (anís seco), lo que le otorga un valor diferencial con respecto a la mayoría del resto de marcas.

A pesar de la amplia oferta de licores de la que ya dispone, y de que a Ricardo apenas le queda tiempo para el aburrimiento (la destilería no es su actividad profesional principal), está abierto a nuevas iniciativas con los destilados como protagonistas. Así, por ejemplo, durante la pandemia recibió la llamada de unos productores vascos de sidra. «El cierre de la hostelería les había hecho acumular mucha producción que no podían sacar, y me pidieron que la destilara, así que eso hice con 30.000 litros para elaborar un licor a partir de la sidra», recuerda. «Tuve que hacer mis números porque como la sidra tiene poca graduación alcohólica, la producción iba a ser muy reducida, pero al final, se hizo», relata.

Ricardo aún dispone de ilusión para emprender nuevos proyectos. Lo próximo que va a sacar al mercado es un brandy riojano que ya lleva algún tiempo en proceso de producción. Admite que no sabe si es el primer brandy que se elabora en La Rioja, pero asegura que el suyo es totalmente riojano. Pasará ocho años en barrica antes de salir a la calle, y ya lleva consumido parte de ese tiempo en las barricas que alberga la destilería.

Junto al brandy también está elaborando dos tipos de ginebra. Una de ellas está hecha con tempranillo, la otra es producto del orujo de sidra, lo que le impregnará un carácter especial.

Y también prepara otro licor que se puede calificar de 'tradicional' porque no es raro verlo en producciones muy domésticas en distintas localidades riojanas: el licor de cocón de nueces.