El libro definitivo de la cocina contemporánea

Pau Arenós, crítico gastronómico de 'El Periódico de Cataluña', escritor y Premio Nacional de Gastronomía en 2005, acaba de lanzar una versión ampliada y revisada de 'La Cocina de los Valientes', el libro que hace unos diez años conmocionó el panorama gastronómico español con el relato y la situación pormenorizada del auge de la cocina creativa y tecnoemocional, con una precisión de cirujano necesaria y esencial para comprender qué era la cocina de vanguardia y cómo se había llegado a ella recorriendo los movimientos gastronómicos anteriores y sus principales actores. Ferran Adrià lo expresó claramente: «Éste es el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea». Pau Arenós explica que en qué consiste la cocina 'tecnoemocional': «Estamos ante un movimiento culinario mundial que nació a principios del siglo XXI en elBulli con Ferran Adrià a la cabeza. Sin embargo, está formado por diversos cocineros, que conocen y respeta la tradición y el clasicismo culinario, y que tienen como objetivo crear emoción con sus creaciones gastronómicas valiéndose de nuevos conceptos, técnicas y nuevas tecnologías».

En esta edición, Pau se hace preguntas fundamentales ante los fenómenos de masas que ha acaecido en los últimos años: «¿Cómo se habría contado la plenitud de la cocina de vanguardia (1994-2011) de haber coincidido con la apoteosis de Instagram? Cuando cerró elBulli (julio del 2011), la red de las fotos maquilladas solo llevaba un año en funcionamiento. Aquella transformación de la cocina que nominé con un nombre entre duro y tierno (tecnoemocional) y que se sostuvo durante tres lustros esplendorosos -y que sigue de un modo menos estresante- habría vivido una popularización mayor y más arrebatada, empujada entonces por los medios de comunicación tradicionales y el incipiente Twitter (2006)».

Y llega el punto de la vanguardia y de su cpmprensión. Para Arenós, este concepto se explica como el que va delante: «Francis Paniego comenzó a realizar unos trabajos con la casquería y fue capaz de llevar un discurso cotidiano a a la alta cocina. Claro que es vanguardia porque avanza y está delante. Ahora está en una ruptura de menús, y claro que está haciendo vanguardia. Carme Ruscalleda decidió elaborar menús en torno a una idea; las maneras de estar delante o de ser un avanzado son muy distintas. Ahí están Ángel León con el mar, Paco Morales con la cocina Andalusí o Fernando Sáenz Duarte con sus helados, que está realizando un trabajo increíblemente bueno y arriesgado. No sólo la vanguardia está asociada al empleo de una técnica muy moderna. Hace vanguardia el avanzado», expone.

Escribe Arenós que en este circo con más leones que payasos, ¿se habla suficientemente de las cocineras?; ¿de qué cocineras?, ¿de las tradicionales o de las vanguardistas? La mina de oro de la alta cocina pertenece a hombres blancos, adinerados y prostáticos, y desde ese punto de vista con monóculo las han considerado poco más que las chicas, el aderezo que viste y realza al macho. Sin embargo, una cosa es contar a las cocineras y otra, contar a las cocineras que inventan cosas, en número mucho menor, al igual que pasa con los hombres. Vuelvo a preguntar: ¿se habla suficientemente de las cocineras?, ¿de qué cocineras?, ¿de las tradicionales o de las vanguardistas? Responde la periodista Cristina Jolonch: «Se habla demasiado poco de ambas, pero algo está cambiando: las cocineras han empezado a hartarse y se están moviendo, convencidas de que hay mucho trabajo pendiente y de que su reivindicación no tiene marcha atrás». Lo dijo hace unos años Pau Arens en Tondeluna: «La cocina moderna es la cocina tradicional del mañana y las técnicas de la cocina moderna actual aplicadas a la cocina tradicional la mejoran sustancialmente».