Las legumbres vuelven en otoño

Las legumbres gozan de una excelente aceptación en La Rioja. En una región de marcado carácter rural, las gentes del campo han necesitado tradicionalmente un notable aporte energético para hacer frente a las duras tareas físicas del campo y también un aporte calórico para poder soportar los fríos invernales durante su trabajo a la intemperie.

Las legumbres, uno de los alimentos más recomendados por la FAO (que lo ha calificado de 'superalimento) por sus valores nutricionales, han cubierto esas necesidades a la vez que se extendía también su consumo del campo a la ciudad. Ahora, con la llegada de los primeros fríos otoñales, las legumbres cobran actualidad y vuelven a reclamar un lugar de privilegio en las mesas. Se trata de un alimento de lujo, pero accesible.

Hoy en día, las legumbres se han convertido en un alimento en retroceso –además de poco valorado en términos generales–. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España 2019, en ese año comimos 3,3 kilos por persona de media, es decir, 9 gramos al día; cuatro veces menos de lo que comíamos en la década de los 60. No obstante, en los últimos tiempos se aprecia una ligera recuperación por la aparición del veganismo o el vegetarianismo, que encuentran en ellas una alternativa nutricional. Incluso la versatilidad de las legumbres es tal que se erigen como sustitutivas de la carne en algunas elaboraciones, como las hamburguesas vegetarianas.

No obstante, donde alcanzan su mayor esplendor las legumbres es en las ollas tradicionales en las que históricamente se han elaborado los potajes que de forma barata, sana y saludable han alimentado a generaciones de riojanos.

La lentejas, habas, guisantes y garbanzos siempre han estado presentes en las mesas riojanas. Incluso cocineros tan reconocidos como Francis Paniego han hecho de sus garbanzos con almejas y rape uno de sus estandartes entre los platos de cuchara (en el Mesón Jabugo de Logroño incluso los cocinan con bogavante). Sin embargo, son las alubias las que entroncan más íntimamente con el ADN culinario riojano. La alubia blanca y la pocha constituyen un delicado manjar que admite múltiples combinaciones. Una de las más tradicionales es la de las pochas (o también alubias blancas) con codorniz o las 'de vigilia' del Iruña, aunque hay otras más vanguardistas que también merecen loas.

El restaurante Corona, situado en la entreplanta del hotel Cascadas de Puente Ra, en Villoslada de Cameros, es uno de los grandes templos de los platos de cuchara en La Rioja. Desde hace ya muchos años, combinan las pochas con uno de los productos más cotizados del entorno, los hongos, y ofrecen en su carta –entre otros– unas pochas con boletus de notable reconocimiento. No obstante, en La Rioja, la reina de las legumbres es el caparrón –o el oficialmente llamado alubia de Anguiano que puede presumir de DOP– que brilla en los pucheros como ningún otro y goza del favor incondicional de los riojanos.

Son muchos los establecimientos en la comunidad que tienen a la alubia de Anguiano o a los caparrones como estandartes de su carta, pero lógicamente es en la notable oferta hostelera de la localidad serrana donde éstos adquieren un rango especial. En cualquiera de los establecimientos de Anguiano –e incluso del valle– la degustación de las alubias es casi un acto casi obligatorio.

Al margen de los restaurantes del propio pueblo o su entorno, y del propio Corona, hay dos casas de comidas enclavadas en la sierra –pero en distintos valles– que se han convertido en todo un referente de los caparrones: la Venta de Goyo en Viniegra de Abajo y la Venta de Piqueras en Lumbreras.

Ambos mantienen la elaboración tradicional lenta y pausada, y la acompañan –habitualmente– con una puesta en escena no menos clásica y evocadora: Raciones generosas, que incluyen el chorizo picante, servidas en puchero de barro que se lleva a la mesa para que el comensal o los comensales se sirvan a su antojo. Junto al 'perolo' un plato de guindillas, en aceite o vinagre (eso depende de gustos), para aderezar el potaje en cada plato según la capacidad de aguante de cada comensal.

En la capital es La Cocina de Ramón uno de los locales que más ha cuidado la elaboración de los caparrones como mandan los cánones históricos, aunque no es demasiado complicado recurrir a establecimientos en Logroño donde comer caparrones, no así el resto de legumbres, en franca retirada de las cartas.