La leche: ¿en manos de los consumidores?

La Pili ordeñaba sus cabras al amanecer. Y le pasaba a su vecina, 'la Justa', un puchero, ideal para el desayuno. La abuela sabía trabajar con esta leche. La hervía dos veces antes de ponérsela a sus nietos sobre la mesa. Y nunca la dejaba a temperatura ambiente. Hubo nevera en casa por la leche y estropajos no podían faltar para poder limpiar los restos de leche quemada por la típica ebullición descontrolada. Y la abuela protestaba hasta que le descubrieron la leche en brick, y ya con su microondas no había desayuno que se le resistiera.

Fue en 1990, precisamente en Cataluña, cuando se prohibió la comercialización de leche cruda. «Hasta entonces era normal ir a alguna de las vaquerías que había alrededor de Logroño para comprar leche cruda», recuerda Fernando Sáenz Duarte, que ni mucho menos es defensor de aquello de que cualquier tiempo pasado fue mejor. La nostalgia no entiende de posibles contaminaciones. «Tal y como vivimos ahora parece impensable volver a esos tiempos», afirma. Y recuerda un hecho que parece evidente pero que conviene recordar: «La leche es un producto muy delicado». Y lo dice este heladero, y todos los que trabajan con leche, como Gabi Pérez, de Flor y Nata de Calahorra, o Eduardo Villar, de Horno Arguiñano. «El sabor es sin duda mejor, pero por el contrario se aumenta el riesgo de contraer alguna enfermedad», afirma el panadero artesano. «Si lo prohibieron en su momento fue por algo», apunta Gabi, que reconoce al mismo tiempo que como el sabor de esta leche no hay otro, «pero dejar el proceso en manos de los consumidores es un riesgo muy alto». Y más cuando la temperatura es clave y la fecha de caducidad es tan corta.

Y para esto de la salud, lo mejor es conocer la opinión de un médico. Para el doctor riojano Chema Urraca, el asunto no tiene mucha discusión porque «no hay ni una sola razón médica para observar que consumir leche cruda es mejor que la que actualmente consumimos». Y no es que a este médico riojano no le guste la leche. «Se prohibió en su momento y el número de enfermedades ha descendido», apunta.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ya se ha pronunciado al respecto, alertando de que «los riesgos sanitarios son elevados». «La leche cruda, sin tratamiento térmico, puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves, especialmente en niños, embarazadas y personas mayores, entre los cuales se describen casos de meningitis bacteriana», explica la OCU en un comunicado. ¿En qué se traduce esto?

«En que se pueden contraer enfermedades como la brucelosis, el E.Coli o la listeria», apunta Chema Urraca, quien añade que «aunque la leche cruda no es mala en sí misma, el problema puede ser la mala manipulación».

Hay muchos alimentos que se venden crudos, como el sushi o la mayonesa, pero mientras que los restaurantes que venden el primero están obligados por ley a congelar el pescado y los que venden el segundo a preparar la mayonesa con huevos pasteurizados para evitar la salmonelosis, con la leche cruda no pasaría lo mismo si se deja el proceso en mano de los consumidores. «Nosotros por normativa debemos usar leche pasteurizada», apunta el heladero Fernando Sáenz Duarte, «por tanto, no hay mucho debate sobre este asunto». Eduardo Villar así lo reconoce: «Preferimos curarnos en salud y no tener problemas». Gabi lo confirma: «Y más en verano. No hay que jugársela. Le leche es muy delicada».

La leche cruda fue prohibida en España en los años 90 para evitar riesgos sanitarios y ahora vuelve a ser cada vez más demanda por algunos consumidores que ven en ella una fuente de beneficios para reforzar el sistema inmunitario o para prevenir alergias.

«Se deja la responsabilidad en manos del consumidor y, si no se manipula bien, la leche cruda contaminada puede causar enfermedades graves que incluso provoquen la muerte», advierte en EFE Miguel Lureña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

«Está claro que se está poniendo de moda todo lo natural. Pero hay que tener mucho cuidado con este término», apunta el artesano riojano Eduardo Villar. Porque natural, no siempre significa mejor. «Debido a la desinformación, a un escepticismo mal entendido y en ocasiones a agresivas campañas de marketing, están arraigando en sectores de la sociedad ciertas corrientes de pensamiento que, en contra de lo que la ciencia tiene que decir al respecto, ponen grave peligro la vida de las personas y a veces, de grandes conjuntos de la sociedad», comenta Lucía Galán Bertrand, licenciada en medicina por la Universidad de Oviedo.

Los defensores de la leche cruda aseguran que es mejor porque es más sabrosa y no pierde nutrientes como ocurre durante el tratamiento industrial al que se somete el producto pasteurizado, que «consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 79ºC durante 17 segundos y que inactiva los microorganismos potencialmente peligrosos», explica Rosario Martín de Santos, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.